筵席是宴飲活動時食用的成套菜肴及其臺面的統(tǒng)稱，古稱為酒席。古人席地而坐，筵和席都是在宴會時鋪在坐具，筵長、席短，《禮記》、《陳曾姐》、《樂記》、《詠史》等書都曾記載，是古代鋪筵席的設筵情況。

　　“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具演變?yōu)榫葡�的專稱，由祭祀、禮儀、習俗等活動而興起的宴飲聚會，大多數(shù)要設酒席。中國歷代經(jīng)典的正史、野史、筆記、詩賦多為有古代筵席以酒為中心的記載和描述。而以酒為中心安排的筵席菜肴、點心、飯粥、果品、飲料，其組合對質量和數(shù)量都有嚴格的要求，宴飲的對象、檔次與種類不同，其菜點的質量、數(shù)量、烹調水平會有明顯的差異。筵席之所以不同于日常飲食和一般聚餐、是在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術性的最大特點。技藝卓絕的瀘菜筵席，帶有強烈的時代氣息與濃厚的地方色彩。

　　瀘菜筵席分為普通筵席、中檔筵席、高檔筵、特等筵。普通筵席也稱大眾筵席，用料多以普通家禽、家畜、水產(chǎn)和四季果蔬為主。也可以配少量的山珍海味充頭菜，制作簡單易行，裝飾大眾化，菜品以經(jīng)濟實惠、樸實應時為主。中檔筵席，取用質量較好的家禽、家畜水產(chǎn)、蛋、奶以及時令果蔬，配置的山珍海味占全筵席的兩成。菜品多由地方菜和一些傳統(tǒng)名菜組成，講究菜點、盛具和裝飾、格局，常用于較隆重的慶典和公關宴會。高級筵席，取材上以優(yōu)質的動物原料為主，配置適量的精細的植物原料，其中以山珍海味、名優(yōu)特產(chǎn)原料占較大比重，貨真價實，體驗出不凡的檔次，制作工藝高，餐具華貴，席面雅致文化氣息濃郁，禮儀隆重，多用于接待貴客、外賓及重要商務活動。瀘菜特等筵席，用料以山珍海味，且著名大特產(chǎn)為主，選用上品材料，制作過程充分體現(xiàn)瀘菜工藝性技術性和藝術性，形式典雅，盛器以金銀及特色器皿為主，席面跌宕多姿，雄偉壯觀，不拘一格，張揚豪放，大氣恢弘，時尚超前是瀘菜筵席的顯著特點，因個性鮮明而遐邇華夏，因勇于創(chuàng)新而笑傲江湖，因瀘菜技藝卓絕而信步烹林。

　　瀘菜筵席的組合、烹飪取材的廣泛性，調味變化的多樣性和眾多菜式的適應性三大特點。瀘菜筵席擅長調味并富于變化，調味因人、因時、因特、因地而靈活掌握，廚師在調味上撣精竭杰，超然獨行，將調料的脂溶、水溶、轉換、抵消、對比等演繹得出神入化。瀘菜筵席菜的味型之多乃全國之冠，有魚香、椒麻、紅油、麻辣、怪味、咸鮮等近30個，味型之外的特殊口味則更多。這些味型和口味既保持傳統(tǒng)優(yōu)勢又平添創(chuàng)新元素，在五味之中求平衡，清鮮之中求醇濃，麻辣之中求層次，口感之中求區(qū)別，在瀘菜筵席中做到了真正的詮釋，領略到瀘菜筵席菜肴適口者珍，以味至勝的誘惑，而瀘菜筵席在川菜王國中獨創(chuàng)“大河幫小河味”而譽滿中外飲食界。瀘菜最具代表性的瀘菜八景筵席、河鮮魚筵席、聚集瀘菜地域菜筵席，瀘菜筵席的組合在用料選擇上有其特殊的要求，在烹調技術上形成獨特的風格，筵席中菜肴品種上，無論熱菜、涼菜、湯菜、點心、小吃、水果，還是裝盤、色彩、品味上都達到較高的水平，并且有瀘菜筵席濃厚的地方風味。瀘菜筵席，烹魚技藝為一枝奇觀，如河鮮魚、干燒水密魚、豆瓣坨魚、雙江魚、時尚的米椒汆水魚、荷花烏龍魚、窖香火龍魚等菜肴，是瀘菜筵席一絕，有“瀘州美酒名天下，瀘州美食傳四方，兩江魚樓別具格，美食河鮮飄雙州。”的贊譽。瀘州筵席在設計上打破傳統(tǒng)觀念，由于受傳統(tǒng)觀念的影響，人們在制作筵席的時候往往先考慮其內部結構，重視筵席排場、規(guī)模，這就容易導致菜多量大，鋪張浪費和營養(yǎng)結構不合理現(xiàn)象的發(fā)生，虎頭蛇尾，舍本逐末，冷菜的質和量超過了熱菜，菜肴偏重于花色、忽視了菜肴的靈魂——味。喧賓奪主，比例失調，熱菜于大財?shù)膮^(qū)別不明確，大菜不大，熱菜不小，主次不分，各自為政。重葷食，輕素點，不顧營養(yǎng)，筵席的菜點主要或幾乎全是由動物性原料和山珍海味組成。忽視蔬菜、豆制品、面點。普通筵席中，脂肪的熱能可高達重熱量的60%;高級筵席中，蛋白質的熱能可達到重熱量的40%。而碳水化合物在兩類筵席中的熱量不足總熱量的20%，這就造成筵席菜肴的脂肪比例過大，碳水化合物過少，五大營養(yǎng)素的營養(yǎng)結構不平衡的后果。有名無實，附庸風雅，把東南西北、古今中外的名菜亂翻花樣，生硬地拼湊在一起，結果使筵席四不像。隨著社會生產(chǎn)水平的提高，瀘菜筵席也在按照它本身的規(guī)律發(fā)生著變化，瀘菜筵席的科學、營養(yǎng)、衛(wèi)生等要求以味濃為核心，以養(yǎng)為目的導向，本著繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新的原則，瀘菜筵席有著鮮明的地域性和歷史習性，又有普及性和適應性。有完整的組合格局，自成一格，形成了區(qū)別于其他川菜的鮮明風格和品味，逐步形成一套完整自成體系的獨立瀘菜筵席。

　　瀘菜九大碗，乃民間喜慶筵，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設在田間院壩，最初是在秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請鄉(xiāng)鄰親朋好友舉辦的，隨后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春聚宴應用的筵席。配制4至6道涼菜，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子和清湯菜共九大碗組成。有時以白蘿卜、青菜與臘肉湯同煮成，也有由清蒸雜燴、扣鴨、夾沙肉、帶絲全鴨、酥肉、清蒸肘子。咸燒白、紅燒魚、糯米飯，還有由清蒸姜汁肘、燒雜繪、咸燒白、粉蒸肉、紅燒肉、蒸嫩蛋、鮮筍燴肉片，帶絲酥肉湯，糯米飯等的組合格局。還有傳統(tǒng)的肉席，肉八碗菜單:

　　燴雜燴、坨坨魚、姜汁熱窩雞、八寶飯、燴什錦、粉蒸肉、咸燒白、蒸肘子、海帶蹄花湯。

　　而肉席特點是每道菜要求分量大，用料簡單，一般從豬身上取材，且大多用大碗盛裝，在上席中不分先后，待菜作好，一次上席排好后，客人再入席進餐。肉席在烹制方法上多用在蒸、燒、燴，格式上也有加一道大拼盤的冷菜的。主要有濃厚的地方風味，無論用圓桌方桌、無論用碗或用盤裝菜都可，原料來源廣泛，有啥用啥，無海味，節(jié)約時間，經(jīng)濟實惠，制作簡單，很實應市場的廣泛采用。

　　瀘菜筵席在組合上準確地把握客人的特征，分拆客人的心理，能合理把握筵席菜肴的數(shù)量，在口味設計上半滿、多樣。瀘菜筵席，不論一般筵席，還是中、高檔筵席，都講究搭配科學，營養(yǎng)合理。一般筵席，冷盤約占10%，熱菜約占45%，大菜與點心約占45%。中檔筵席，冷菜約占15%，熱菜約占35%，大菜與點心約占50%。高檔筵席，冷菜約占15%，熱菜約占30%，大菜與點心約占55%。

　　瀘菜筵席，在原料選擇上有其特殊的要求，在烹飪技術上形成獨特風格，菜肴品種上，無論熱菜、涼菜、湯菜、點心、小吃、水果還是盤、色彩、品味上都達到較高的水平，其有濃厚的地方風情。瀘菜筵席繼承傳統(tǒng)文化中的精華，面對現(xiàn)實，著眼未來，將人文與科學結合起來進行創(chuàng)新創(chuàng)造，為人們提供適合時代風尚的宴席。

文/袁國權