關(guān)于舉辦“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，傳承瀘州味道”

培訓(xùn)班的通知

　　“瀘菜”是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派，是一塊與瀘州經(jīng)濟(jì)發(fā)展相匹配的地方餐飲品牌。經(jīng)過(guò)三屆美食節(jié)的打造，瀘菜得到社會(huì)和業(yè)界的廣泛認(rèn)可�，F(xiàn)在不管是業(yè)內(nèi)人土，還是社會(huì)各界都聚焦到倒底那些菜能夠代表瀘菜，能夠代表瀘州的水平。2017年、2018年瀘州市商務(wù)局分別向?yàn)o州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出做瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)兩年的努力，《豆瓣砣魚(yú)、干燒鯉魚(yú)、瀘州泡姜、瀘州泡海椒4個(gè)瀘菜標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝規(guī)范》和《瀘州附骨雞、古藺麻辣雞、瀘州魔芋燒鴨、江團(tuán)獅子頭、酸菜黃辣丁、瀘州頭碗、瀘州烘蛋、月母雞湯、叉椒回鍋肉、涼拌魚(yú)、鲊泥鰍、仔姜爆鴨工藝技術(shù)規(guī)范》等12個(gè)瀘菜制作工藝規(guī)范發(fā)布。這標(biāo)志著我們“瀘菜”有標(biāo)準(zhǔn)了。從美食節(jié)的瀘菜挑戰(zhàn)大賽來(lái)看，實(shí)事求是的講我們廚師隊(duì)伍掌握得還很不夠，不管是得獎(jiǎng)，還是沒(méi)有得獎(jiǎng)，都很不夠，只是得了獎(jiǎng)的選手工夫下得多點(diǎn)，上心一點(diǎn)，總之沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的目的。因此，我們還要下大的功夫來(lái)加強(qiáng)訓(xùn)練，加強(qiáng)一線(xiàn)廚師的技術(shù)提升，瀘菜必須要有一批一線(xiàn)廚師能夠熟練的掌握這批標(biāo)準(zhǔn)菜品，要達(dá)到信手揀來(lái)都能達(dá)到九成以上的功夫，葉公好龍是成不了才的，是打造不出地方品牌的。天下興亡，匹夫有責(zé)，結(jié)果等于大家無(wú)責(zé)。我們?yōu)o菜推廣，不要搞成這個(gè)樣子，應(yīng)該是“瀘菜推廣，我的責(zé)任”。因此，協(xié)會(huì)、工會(huì)決定舉辦“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn) 傳承瀘州味道”培訓(xùn)班。

　　一、師資

　　本次培訓(xùn)班師資分理論教師和實(shí)操教師，理論教師從參與標(biāo)準(zhǔn)制定的專(zhuān)家中產(chǎn)生，實(shí)操教師從瀘菜挑戰(zhàn)大賽獲獎(jiǎng)選手中產(chǎn)生，采用邊講邊操作，理論教師認(rèn)真學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行講解，實(shí)操老師不分資格，以按標(biāo)準(zhǔn)能夠做到位為選拔對(duì)象，課時(shí)費(fèi)按瀘菜培訓(xùn)學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)支付，教學(xué)過(guò)程編輯成視頻，在網(wǎng)上或電視上播放。

　　二、生源

　　本次培訓(xùn)班的首批學(xué)員向我們的會(huì)員單位分配1－3名的名

　　額，不收費(fèi)。在取得經(jīng)驗(yàn)以后再面向社會(huì)培訓(xùn)，非會(huì)員單位每個(gè)人收培訓(xùn)費(fèi)300元/人。

　　三、第三批瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品征集

　　原分管市長(zhǎng)定的到2020年制定52個(gè)瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，諳音“我愛(ài)你——瀘菜”，現(xiàn)已完成16個(gè)，今年計(jì)劃完成20個(gè)。去年我們?cè)谒鸭�菜品時(shí)，經(jīng)過(guò)反復(fù)篩選，基本選定了52個(gè)菜品。但在推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)中，大家又提出了一些好的建議，建議既要有傳統(tǒng)的瀘菜菜品，又要有能夠獨(dú)立成菜，能夠讓創(chuàng)業(yè)者以一個(gè)主打菜品為主，輔以其他菜品就可以開(kāi)店的菜品制成標(biāo)準(zhǔn)，還要有一批撐得起的大菜。這些菜品從哪里來(lái)，只有面向企業(yè)征集，征集到的菜品經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定專(zhuān)家組討究認(rèn)可后，企業(yè)名稱(chēng)冠名在“本標(biāo)準(zhǔn)起草單位”，具體參與起草工作的企業(yè)業(yè)主冠名在“本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人”中。

　　為了幫助大家做好如何寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)，我們編寫(xiě)了“ 瀘州地方菜征集菜品標(biāo)準(zhǔn)的撰寫(xiě)格式”供大家寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)用。

　　“推廣瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，傳承瀘州味道”，我的責(zé)任。

　　附件： 瀘州地方菜征集菜品標(biāo)準(zhǔn)的撰寫(xiě)格式

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

　　2019年4月10日

　　瀘州地方菜征集菜品標(biāo)準(zhǔn)的撰寫(xiě)格式

　　一、菜點(diǎn)源流要求：

　　對(duì)菜點(diǎn)歷史沿革、歷史文化、菜點(diǎn)特色及何種味型的陳述。

　　二、菜點(diǎn)名稱(chēng)要求：

　　對(duì)菜點(diǎn)名稱(chēng)、運(yùn)用什么主料、什么烹調(diào)方法制作而成進(jìn)行陳述。

　　三、菜點(diǎn)的配方和原料

　　對(duì)主料、輔料、調(diào)料的名稱(chēng)及重量（g）為單位陳述：但調(diào)料（含香料）及添加劑，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　四、原料要求：

　　對(duì)主料的生長(zhǎng)的環(huán)境（含養(yǎng)殖的飼料）調(diào)味品的本土要求陳述。

　　五、工藝流程

　　1、菜點(diǎn)預(yù)處理：對(duì)原料的初加工、輔料的切配、調(diào)味品、半成品的加工以及特殊的加工處理等進(jìn)行陳述。

　　2、烹制裝盤(pán)：對(duì)菜點(diǎn)的烹制過(guò)程（含采用的火候、油溫、主料、輔料、調(diào)味品投放的先后程序進(jìn)行表述）烹制的時(shí)間，中途的調(diào)味，采用的芡汁（有的不用）以及使用盛具的要求陳訴。

　　六、感觀(guān)及味感：

　　對(duì)菜點(diǎn)的形態(tài)、色彩等方面進(jìn)行描述。對(duì)味覺(jué)進(jìn)行陳述（但必須符合味型的要求，最好以四個(gè)字排列）。

　　七、注意事項(xiàng)：

　　主要對(duì)菜點(diǎn)的初加工、刀工切配、調(diào)味、火候等方面的難點(diǎn)，關(guān)鍵進(jìn)行陳述。