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走讀長江·看見瀘州|瀘菜大河幫小河味 136公里長江瀘州段孕育的杰作

發(fā)布時間:2022-08-11 08:22:03 來源:瀘州日報 瀏覽次數:0

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  從姜根迪如冰川融化的第一滴水開始,長江就孕育出燦爛的文明。長江奔騰到瀘州,先后接納了永寧河、沱江、赤水河。這不僅僅是水量的補充,還是飲食文化的融合。在136公里的長江瀘州段,具有大河幫小河味獨特風味的瀘菜,就是飲食文化融合的杰作;川渝麻辣火鍋亦發(fā)源于此。

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  瀘菜既保留了川菜“清鮮醇濃,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的共性特點,又具有瀘州“大河幫小河味”的個性特點。 圖片由市餐飲協會、袁勝蘭提供

  長江船運 碰撞出綜合風味

  早在宋代,瀘菜就在以瀘州為中心的古瀘水流域萌芽,經不斷發(fā)展,最終成為川菜大家族中的重要成員和風味流派。

  宋代的瀘州,是全國性商業(yè)大城市之一,與成都、重慶鼎足而立,稱為“西南要會”。宣和元年(1119年)農歷五月二日,宋徽宗下詔:“瀘州西南要會,控制一路,邊閫之寄,付畀非輕,可升為節(jié)度,賜名瀘川軍。”從這份詔書可知當時瀘州重要的政治、軍事地位。

  由于經濟發(fā)展、商貿繁榮、食材豐富,各種烹調技術匯聚融合,瀘州餐飲業(yè)對于瀘菜不斷推陳出新。

  瀘州市餐飲行業(yè)協會顧問、《瀘菜》主編代應林介紹,瀘菜的形成,源于幫口文化,與長江船運的繁榮密不可分。

  據《清代乾嘉道巴縣檔案選編》記載,各幫船只以航行河道之不同,有大河幫、小河幫之別。大河指長江,小河指長江支流各河,包括長江瀘州段的一級支流沱江、赤水河、永寧河。據《川菜志·經營類型和方式中飲食行幫及地方風味》記載,由于地理環(huán)境、交通、人文的區(qū)別,歷史上的各地川菜各具特點,從而形成了所謂的“幫派”,又稱幫口。其中具有代表性的有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內幫等。大河幫范圍包括長江上游的瀘州、宜賓、樂山一帶。

  大河幫的烹飪菜路廣、佐料多、技法多,以小煎、小炒、干煸和突出泡姜、泡海椒味的民間菜式以及火鍋為主要特點。大河幫以烹飪長江鮮魚出名,瀘州的名菜有玉牌脆肚、罐罐雞、糖醋脆皮魚、清蒸雜燴。而瀘州的小吃和特色菜肴,如黃粑、豬兒粑、倫教糕以及葷豆花、酸菜豆花,質樸而個性突出,亦如瀘州人的性格。

  瀘州是大河幫較為集中的地區(qū)。一方面,瀘菜風味以大河幫風味的技法為主體。另一方面,舊時自貢的鹽幫、內江的糖幫、隆昌麻布的挑夫順沱江而下,在瀘州交匯;瀘州也是少數民族較多的地區(qū),因此,急火短炒、小煎小炒、便宜快捷形成的沱江風味菜品(也稱小河味),與赤水河畔古藺、敘永的苗族、彝族菜肴風味都對瀘菜產生了影響。瀘菜“大河幫小河味”綜合風味因此而得名,尤以瀘州河鮮菜更為突出,被譽為“川南一絕”。

  瀘菜既保留了川菜“清鮮醇濃,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的共性特點,又具有瀘州“大河幫小河味”的個性特點,突出表現為“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口、煳辣麻爽、辛香有度”,大河風格、小河風味,與成渝兩地最大的區(qū)別在于味和技法。

  盛產美酒的地方也盛產調味品。由于氣候、土壤特點,瀘州釀造品口感與眾不同。這個謎底至今還沒有較為全面的科學解釋。瀘州老窖、郎酒兩大國家名酒為代表的固態(tài)釀造白酒,以窖香濃郁著稱。瀘菜中的窖香風味菜肴即是加入本地調味白酒烹制而成,形成了“醇厚濃郁、回味悠長”的風味特點。

  四川省名人協會、四川省美食協會會長李樹人2005年在為瀘菜一代宗師劉天福編著的《精品川菜》一書作跋時寫道,“飲食習慣因地而異,各地菜肴都有其特色。瀘州在川菜王國中獨創(chuàng)‘大河幫小河味’而譽滿中外飲食界”。

  大河幫小河味,瀘菜風味展現了與眾不同的飲食文化,具有自成特色的根與魂。

  從食材技法 尋找瀘菜之根

  瀘菜的根是什么?

  代應林介紹,食材、技法是瀘菜的根。

  瀘菜擁有自成體系的特色食材。瀘菜的原料,體系完備,種類齊全,品好質優(yōu),除普遍的大眾原料以外,還有很多極具川南地域飲食特色原料。地域食材、地域調料是瀘菜瀘味的品質保障。瀘州地形地貌既有高山,也有丘陵、平壩;既有黃土,也有沙地。其特色本土食材品種豐富、品質極佳,如跑山雞、林下雞、田塘鴨、野山菌、河鮮魚、黑山羊、高山牛、馬頭羊、丫杈豬、醪糟、大魚香、木姜菜、黃粑葉等調味食材。其獨特的環(huán)境、氣候、土壤、水質等,孕育了品質獨具的地方特色食材,為瀘菜之根的形成提供了物質保障。

  瀘菜的技法,包括烹飪、調味、火候、傳承。

  瀘菜的烹飪特色,一是體現在火功菜的烹飪技藝,突出表現為旺火速烹、急火短炒、單鍋小炒、一鍋成菜、兌汁勾芡、收汁亮油等成菜方式;二是體現在慢工菜的烹飪技藝。其慢工菜以干燒干煸、干炸干收等為代表技法。瀘菜烹飪技法的種類多樣,有50余種。烹飪技法的多樣性,使瀘菜菜品樣式豐富,達到菜菜不重樣,呈百菜百格的境界。

  在調味方面,瀘菜講究中和之美。其味型的多樣、味道的豐富,使菜菜不重味,呈一菜一格的境界。調味技法講究對調味品的靈活、自然運用,尤其是對調味品種類的組合和用量的掌控,變換出萬千味道,調制出各式味型,從而形成“清鮮重味,醇濃有道;麻辣相宜,辛香有度”的風味特色。

  由于烹飪技法、調味技法多樣,因此,瀘菜對烹調火候的要求極嚴格,各種烹調技法都要有與之對應的烹調火候。僅從火候的種類而言,就有猛火、武火、旺火、大火、中火、小火、微火、星火等。不同的火候,對菜品的質地、口感、入味、營養(yǎng)的作用和影響均不相同。

  瀘菜的根,還體現在對經典傳統菜品即地標菜的傳承。瀘菜最具代表性的經典地標菜有瀘州煮雞、瀘州附骨雞、瀘州旺子湯、瀘州涼拌魚、瀘州白糕、瀘州黃粑、瀘州豬兒粑、瀘州烘蛋、合江早豆花、小米灘火鍋等。這些地標菜,不僅是瀘菜本土食材、本土調味品的經典運用,也是本土烹調技法、調味技法的綜合運用。瀘菜中的不少創(chuàng)新菜,都是在傳統經典地標菜的基礎上發(fā)展而來的。

  從味道文化 讀懂瀘菜之魂

  對于菜系而言,根有形而魂無影,根賴魂而生、魂附根而存,而味道、文化等則為菜之魂。

  代應林認為,瀘菜之魂,在于文化、味道、創(chuàng)新、質地等。

  關于瀘州,《華陽國·蜀志》記載:“其卦值坤,故多班彩文章。其辰值未,故尚滋味。德在少昊,故好辛香。”幾千年沉淀下來的飲食習俗,已成為瀘州飲食文化。

  瀘州的山地、丘陵、江河、碼頭、市井文化、商業(yè)、釀酒、鹽糖、茶馬、移民、多民族、醫(yī)食、養(yǎng)生、年俗、節(jié)令、祭祀、生壽、婚喪、名人等,造就了瀘菜飲食文化。因此,瀘菜文化體系龐大,歷史悠久,底蘊深厚,內涵豐富,韻味悠長,是川菜文化的重要組成部分,是千百年來不斷積累、傳承、延續(xù)所形成的飲食文化,是瀘菜之魂,不僅塑造了瀘菜的品牌形象,維系其發(fā)展生命力,也是瀘菜不斷創(chuàng)新發(fā)展的內生動力。

  瀘菜之魂,還在于味道。瀘菜的風味體系,由大眾家常風味、肆市酒樓風味、城市筵席風味、鄉(xiāng)村田席風味、江湖河鮮風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、川南小吃風味、涼鹵燒烤風味、川南民族風味組成,稱為瀘菜“十全風味”,是瀘菜瀘味的核心,也是瀘菜飲食文化的重要載體。

  瀘州市餐飲行業(yè)協會會長王曉林介紹,瀘菜味型豐富,味道獨特,體現了瀘州本土風味。其重要的原因之一就是采用瀘菜所具有的本土特色調味品,再施以本土調味技法,形成自然獨具一格的本土風味。比如,瀘菜所采用的本土特色調味品中,豆瓣以風味獨特的瀘州豆瓣而著稱,其品種有元紅豆瓣、糯米豆瓣等;醬油以先市醬油、瀘州醬油、安富醬油以及憶家香豆癡等為代表;醋以護國陳醋、先市曬醋等為代表。此外,瀘州本土還有國家地理標志保護產品的具有1800多年歷史的牛灘生姜、瀘縣青花椒等國家級特色調味食材,以及大魚香菜、木姜菜等鄉(xiāng)土調味食材。

  創(chuàng)新,是瀘菜發(fā)展突破、引領區(qū)域菜系發(fā)展的一大法寶。通過菜品的文化創(chuàng)新、食材創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、調味創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、營養(yǎng)創(chuàng)新、意境創(chuàng)新、就餐創(chuàng)新,以及挖掘法、借鑒法、采集法、翻新法、立異法、移植法、變料法、變味法、摹狀法、寓意法等的運用,瀘菜創(chuàng)新菜品具有形神兼具、味質相宜、氣韻相通、古今相融、文化相承的特點。以筵席為例,瀘菜就創(chuàng)作了酒城八景宴、合江八景宴、瀘州全魚宴、瀘鄉(xiāng)紅薯宴、合江荔枝宴、張壩桂圓宴、潮河龍眼宴、赤水紅軍宴、渠壩豆腐宴等。

  代應林說,瀘菜的魂,還在于質地,比如菜肴、硬、生、熟、老、嫩、脆、軟、松、酥的火候及消毒衛(wèi)生要求等;還在于營養(yǎng)衛(wèi)生,瀘菜以營養(yǎng)衛(wèi)生指導烹調、烹調方法及五味調和,通過精烹細調,充分保留菜肴的營養(yǎng),最后構成菜肴的完美性;還在于廚德,用心烹調、用情做菜,是瀘菜廚師對廚德的領悟和踐行。根與魂相依、形與神兼具、質與韻相融、氣與息相通,成就了經典的瀘菜。

  根據餐飲經濟學理論,餐飲業(yè)的發(fā)展水平基本代表一個地區(qū)的經濟發(fā)展水平,它是社會發(fā)達程度和生活水平提高綜合作用的結果,也是社會文明程度與文化繁榮的重要標志。

  具有大河幫小河味獨特風味的瀘菜,是江河的禮獻,也是人類的杰作。如今,隨著“走出去”戰(zhàn)略的實施,瀘菜文化、技藝的傳承、推廣力度空前。長江,也在見證“大河幫小河味”瀘菜的新一輪輝煌。

  瀘州日報記者 李家平