關(guān)于“瀘州市第七屆四川（瀘州）美食節(jié)暨瀘州市第十八屆職工職業(yè)技能大賽”的安排
發(fā)布時(shí)間：2023-03-13 15:01:35 來源：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 瀏覽次數(shù)：0
瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)
關(guān)于承辦“瀘州市第七屆四川（瀘州）美食節(jié)暨瀘州市第十八屆職工職業(yè)技能大賽”的
實(shí)施意見
各會(huì)員單位：
經(jīng)瀘州市商務(wù)和會(huì)展局研究同意，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)擬在第十八屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)期間，承辦“2023瀘州市第七屆四川（瀘州）美食節(jié)暨瀘州市第十八屆職工職業(yè)技能大賽”的方案。根據(jù)“方案”，制定本實(shí)施意見。
一、時(shí)間：2023年4月13－15日
二、地點(diǎn)：黃艤酒業(yè)園區(qū)酒博會(huì)流香路、榮興路交匯處車輛調(diào)頭垣壩及老酒客門前公路，全長(zhǎng)500米（暫定）。
三、名稱：2023瀘州市第七屆四川（瀘州）美食節(jié)暨瀘州市第十八屆職工職業(yè)技能大賽
（一）主題
瀘菜創(chuàng)建品牌戰(zhàn)略基礎(chǔ) 瀘州菜開啟高質(zhì)量發(fā)展
（二）評(píng)選內(nèi)容
1.2023年“瀘州40正當(dāng)紅”最美系列之10道瀘州美食評(píng)選
2.傳承創(chuàng)新“一雞一魚一壺酒”明星單品品鑒菜品評(píng)選
（三）發(fā)行、發(fā)布：
1.瀘菜菜品工藝技術(shù)規(guī)范（瀘菜標(biāo)準(zhǔn)）出版發(fā)行
2..中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與瀘州市聯(lián)合發(fā)布：中國(guó)酒城•名酒宴菜式格局發(fā)布
3.瀘州菜美食地圖上線發(fā)布
（四）一條瀘州名小吃美食街（60個(gè)標(biāo)準(zhǔn)展位）
（五）一場(chǎng)“惠享瀘州•促銷惠民”政府餐飲消費(fèi)券惠民活動(dòng)
四、舉辦單位
主辦：瀘州市人民政府
承辦：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)
協(xié)辦：瀘州市勞動(dòng)競(jìng)賽委員會(huì)辦公室
瀘州市總工會(huì)勞動(dòng)模范協(xié)會(huì)
五、評(píng)選內(nèi)容
本屆評(píng)選僅限于熱菜、涼菜兩大類
（一）2023年“瀘州40正當(dāng)紅”最美系列之10道瀘州美食評(píng)造
（二）傳承創(chuàng)新“一雞一魚一壺酒”明星單品品鑒菜品評(píng)選
瀘州菜“一雞一魚一壺酒”是突出瀘州的食材、技法、瀘州風(fēng)味特色，加深參加“品鑒會(huì)”嘉賓對(duì)瀘州的“印象”。
一雞：是指瀘菜雞系列產(chǎn)品，特別是“瀘州煮雞”“三絕”，即煮制技術(shù)、部位取料、調(diào)味，是有“中國(guó)四大名雞”的故事，上世紀(jì)三十年代，瀘州白坎雞就居瀘州煮雞系列菜品之首，以“質(zhì)地細(xì)嫩、咸鮮爽口，色澤乳白”而著稱。它主要用于高檔筵席涼菜之中，突出的是菜品原汁原味的風(fēng)格。
一魚：瀘州長(zhǎng)江文化，瀘州有“川南魚米之鄉(xiāng) “河鮮美食之城”的美稱。瀘州人下水捕魚，在搏擊風(fēng)浪之間塑造了乘風(fēng)破浪、一往無(wú)前的進(jìn)取精神； 架鍋烹魚，瀘州人領(lǐng)略了“治大國(guó)如烹小鮮” 的恰如其分、無(wú)為自如的人生智慧。在技法和調(diào)味料上，與四川其他地方軟燒技法要先煎炸處理后加料燒制的方法不同，瀘州軟燒鯽魚不碼芡、不煎炸，將鮮料直接放入湯汁鍋中小火慢燒，一鍋成菜。在調(diào)味上突出瀘州烹魚的調(diào)味特點(diǎn)，靈活運(yùn)用瀘州泡姜、泡海椒進(jìn)行調(diào)味；在燒魚技法上注重一抖、二旋手法技巧，品鑒菜品江團(tuán)獅子頭更適合“一魚”的特點(diǎn)，吃魚不見魚”。
一壺酒：瀘州的酒文化，是瀘州最鮮明的文化標(biāo)簽，也給瀘州菜打上了深刻的地域烙印，酒入肴、餐配酒，瀘州美酒滲透在瀘州菜的方方面面。我國(guó)自古無(wú)酒不成席，先秦《禮記·樂記》中記載：“酒食者，所以合歡也”。制曲釀酒，教會(huì)瀘州人道法自然、順應(yīng)時(shí)節(jié)；飲酒呼朋，體現(xiàn)瀘州人耿直豪爽、熱情好客。酒文化是瀘州最有代表性、最有特點(diǎn)，與瀘州菜適配度最高的特色文化，酒糟醉雞、酒香排骨、彝族糟香雞都是“一壺酒”的代表菜品。
在品鑒菜品上，要便于食用，去刺去骨二次變型，達(dá)到吃雞不見雞，吃魚不見魚，用酒不見酒的境界，用發(fā)熱包加熱增鮮，并具有易做的屬性，為“品鑒會(huì)”廣開瀘州特色菜品資源而命題。
在文化創(chuàng)意上，注意挖掘?yàn)o州菜的文化母體，在瀘州歷史文化中解碼瀘州菜文化基因，提煉特色文化，增強(qiáng)菜品的故事性。
文化資源 文化基因
詩(shī)歌文化 北宋詩(shī)人唐庚、南宋詩(shī)人汪元量、明代狀元楊升庵、
清代詩(shī)人張問陶等詩(shī)詞家 途經(jīng)瀘州留下的飲食相關(guān)
傳世詩(shī)篇
民俗文化 云峰廟會(huì)、火龍節(jié)、踩山節(jié)
紅色文化 紅軍長(zhǎng)征期間食用的粗糧野菜、紅軍豆腐（古藺人民
為感激紅軍集豆制成）
民族文化 彝族苗族敬酒歌、酸辣風(fēng)味飲食特色
碼頭文化 小米灘火鍋、船工號(hào)子、急火短炒、小煎小炒的快速
烹飪方式
歷史文化 麒麟溫酒器、瀘州老窖四百年窖池群
釀造文化 酒品釀造（瀘州老窖）、陳醋釀造（護(hù)國(guó)陳醋）、醬
油釀造（先市醬油）、豆瓣醬釀造。
六、參賽規(guī)則
1.每位選手選擇一道瀘州最具風(fēng)味特色的菜品，可在瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品中選擇，但不局限于瀘菜標(biāo)準(zhǔn)，半成品進(jìn)楊，現(xiàn)場(chǎng)制作，參加“瀘州40正當(dāng)紅”特色菜品評(píng)選；
2.在“一雞一魚一壺酒”菜品中選擇一道菜品，半成品進(jìn)場(chǎng)，現(xiàn)楊制作，參加“明星單品”品鑒菜品評(píng)選。
3.評(píng)選時(shí)間
2023年4月13日：上午10:00——11:20
促銷惠民、企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加熱外賣11:30——13：30
下午13：40——15：00，15：00——16：20
2023年4月14日：上午10:00——11:20
促銷惠民、企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)加熱外賣11:30——13：30
下午13：40——15：20，15：30——16：50
4月14日下午17；00現(xiàn)場(chǎng)頒獎(jiǎng)
4.參賽選手條件
凡從事烹飪職業(yè)、具有中級(jí)以上（含中級(jí)）烹飪專業(yè)技術(shù)職稱、烹飪專業(yè)應(yīng)屆畢業(yè)生，均可報(bào)名參加個(gè)人賽；餐飲企業(yè)、賓館、飯店、酒樓、餐飲管理公司，有烹飪專業(yè)的大專院校，均可報(bào)名參加評(píng)選。
本屆評(píng)選與促銷惠民活動(dòng)在同一場(chǎng)地，故名額限定48人。
七、評(píng)選規(guī)則
1.本屆評(píng)選設(shè)一道指定菜，一道展示菜，指定菜為“瀘州40正當(dāng)紅”的菜品；展示菜為“一雞一魚一壺酒”的（品鑒菜品）。兩道菜品均可在瀘菜標(biāo)準(zhǔn)中選擇，但不局限于瀘菜標(biāo)準(zhǔn)。特別是“瀘州40正當(dāng)紅”的菜品，一定是轄區(qū)內(nèi)最具特色的菜品；（品鑒菜品）一定是“一雞一魚一壺酒”的吃雞不見雞，吃魚不見魚，用酒不見酒的菜品，否則以“0”分計(jì)算。
2.“瀘州40正當(dāng)紅”和 “一雞一魚一壺酒”品鑒菜品均為半成品進(jìn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)制作，均為10人量，供評(píng)委對(duì)其色、形進(jìn)行打分，并送展示臺(tái)展示，兩個(gè)菜均制作2個(gè)4人量的品嘗碟，供評(píng)委對(duì)其味、質(zhì)進(jìn)行鑒嘗打分，然后送觀眾席供觀眾品嘗。評(píng)委對(duì)兩個(gè)菜品打一次分（送展和品嘗綜合打分）。
每場(chǎng)比賽時(shí)間為80分鐘。
3.選手自備原材料，主辦方提供設(shè)備、廚具、常規(guī)調(diào)味料，特殊工具及調(diào)輔料需參賽選手自帶。
4.餐具一律由選手自備，不得帶有任何企業(yè)標(biāo)識(shí)，器皿底部標(biāo)示選手姓名，以便回收。
八、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置
按照瀘州市勞動(dòng)競(jìng)賽委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)《瀘州市職工職業(yè)技能大賽管理辦法》瀘勞賽委辦發(fā)(2018）33號(hào)文件第七條獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)定的精神，設(shè)置獎(jiǎng)項(xiàng)。
1.2023“瀘州40正當(dāng)紅”最美系列之10道瀘州美食評(píng)選活動(dòng),
2.傳承創(chuàng)新“一雞一魚一壺酒”明星單品品鑒菜品評(píng)選，兼顧職業(yè)技能比賽，屬政府一類賽事，獲獎(jiǎng)面規(guī)定為30％，最高不超過參賽選手總?cè)藬?shù)50%的比例。即：一等獎(jiǎng)5名，二等獎(jiǎng)10名，三等獎(jiǎng)10名，不設(shè)優(yōu)秀獎(jiǎng)。參加活動(dòng)的選手發(fā)給材料費(fèi)200元
對(duì)獲獎(jiǎng)企業(yè)分別授予“傳承創(chuàng)新“一雞一魚一壺酒”明星單品品鑒菜品評(píng)選為X等獎(jiǎng)獎(jiǎng)牌。
獎(jiǎng)金設(shè)置：一等獎(jiǎng)800元；二等獎(jiǎng)600元；三等獎(jiǎng)400元。
九、“一條瀘州名小吃美食街”（60個(gè)標(biāo)準(zhǔn)展位）
一條瀘州名小吃美食街統(tǒng)一由瀘菜瀘味會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司組織報(bào)名和招展，資質(zhì)審核，產(chǎn)品審查，食品安全、秩序維護(hù)、消防責(zé)任等等均由“瀘菜瀘味會(huì)展公司”統(tǒng)籌負(fù)責(zé)。
十、一場(chǎng)“惠享瀘州•促銷惠民”政府餐飲消費(fèi)券活動(dòng)
促銷惠民活動(dòng)時(shí)間安排在2023年4月13日上午11:30——13：30，14日上午11:30——13：30
地點(diǎn)：黃艤酒業(yè)園區(qū)酒博會(huì)流香路、榮興路交匯處車輛調(diào)頭垣壩（暫定、評(píng)選現(xiàn)場(chǎng)）
參加促銷惠民的企業(yè)須為省、市級(jí)“天府名店”，并派有員工參加本屆評(píng)選活動(dòng)的企業(yè)，帶上熟制的蒸菜、鹵菜、小吃，半成品，現(xiàn)場(chǎng)加熱的菜品，以急火短炒，干燒干煸的瀘菜風(fēng)味的菜品。
本場(chǎng)“促銷惠民”活動(dòng)由政府現(xiàn)場(chǎng)搶券，就地消費(fèi)。
十一、報(bào)名時(shí)間
參評(píng)選手和參加促銷惠民企業(yè)的報(bào)名時(shí)間：從即日起均可在區(qū)縣協(xié)會(huì)報(bào)名，然后由區(qū)縣協(xié)會(huì)統(tǒng)一報(bào)市協(xié)會(huì)秘書處匡林鳳匯總。
匡林鳳聯(lián)系電話13518372032（微信同號(hào)）
報(bào)名截止時(shí)間：2023年3月30日
十二、參賽需知
1.參賽選手由各區(qū)（縣）推薦，不得少于8名選手參賽，其中至少熱菜4人，涼菜4人，區(qū)（縣）協(xié)會(huì)注意與所在區(qū)（縣）宣傳部門銜接。
2.所有參賽品種，不準(zhǔn)使用國(guó)家禁用的動(dòng)植物原料，可在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)，合理使用添加劑、食用色素。違者取消參賽資格。
3.所有參賽作品均需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康。
4.參賽選手需提前30分鐘報(bào)到，現(xiàn)場(chǎng)制作須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)按規(guī)定扣分。
5.本屆賽事不收取參賽費(fèi)。
6.選手交通費(fèi)、食宿費(fèi)自理。
7.主辦方在酒業(yè)園區(qū)協(xié)調(diào)提供流香路、榮興路交匯處車輛調(diào)頭垣壩及老酒客門前公路，全長(zhǎng)500米美食一條街，展示展銷互動(dòng)瀘州特色名小吃，同時(shí)通過線上（網(wǎng)絡(luò)訂餐）線下（促銷券）開展“惠享瀘州•促銷惠民”政府消費(fèi)券惠民活動(dòng)”，凡有意向的商家均可參與惠民活動(dòng)。
附件：1.組委會(huì)名單
2“瀘州40正當(dāng)紅”特色菜品報(bào)名表
3、“瀘州40正當(dāng)紅”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
4、.“一雞一魚一壺酒”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
5..參加“惠享瀘州•促銷惠民”政府餐飲消費(fèi)券企業(yè)報(bào)名表
瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)
2023年3月8日
