瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

關(guān)于2024四川（瀘州）第八屆美食節(jié)方案的實(shí)施辦法

根據(jù)《2024四川（瀘州）第八屆美食節(jié)方案》編制本實(shí)施辦法。

       一、“方案”的背景意義

（一）美食節(jié)作為酒博會(huì)分項(xiàng)活動(dòng)  完善會(huì)展配套功能

“酒博會(huì)”瀘州已經(jīng)連續(xù)舉辦二十屆，從市級(jí)“名酒節(jié)”已經(jīng)上升到國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)，其影響力不言而喻。

“美食節(jié)”已連續(xù)舉辦7屆，從地標(biāo)美食著手，經(jīng)歷第一屆“地標(biāo)菜”評(píng)選，到第七屆“一雞一魚(yú)一壺酒品鑒菜”評(píng)選、“瀘菜瀘味 美食美酒品鑒會(huì)”的品鑒菜品研究。一路走來(lái)，我們經(jīng)歷了許多，提升了不少，整個(gè)餐飲市場(chǎng)得到規(guī)范和提高，適應(yīng)了市場(chǎng)的發(fā)展，給人們帶來(lái)了美味、帶來(lái)了健康，美食節(jié)對(duì)行業(yè)的引導(dǎo)作用發(fā)揮得淋漓盡致。

美食節(jié)作為酒博會(huì)分項(xiàng)活動(dòng)，一是美食節(jié)借助酒博會(huì)的影響力，提升美食節(jié)的知名度和美譽(yù)度，擴(kuò)大影響；二是美食與美酒匹配，提升城市品牌的厚重度，有利于宣傳瀘州；三是美食評(píng)選后與游客互動(dòng)，解決場(chǎng)館工作人員和游客的用餐，完善酒博會(huì)會(huì)展功能。

（二）中國(guó)川菜烹香瀘州，讓川菜背書(shū)實(shí)施城市品牌走出去

瀘州菜是城市品牌戰(zhàn)略的名片，瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派，瀘菜瀘味的呈現(xiàn)方式是瀘州菜。瀘州市編制的《瀘州菜品牌發(fā)展戰(zhàn)略策劃方案》，總結(jié)歸納提煉了瀘菜文化研究如何轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，借助川菜背書(shū)，實(shí)施品牌戰(zhàn)略走出去。瀘州市人民政府適時(shí)邀請(qǐng)四川21世紀(jì)傳媒有限公司，編制《瀘州菜品牌發(fā)展戰(zhàn)略策劃方案》，提出了“瀘州特色明星單品——瀘州美食“非常6十1”; 瀘州特色套餐——豆花套餐、魚(yú)鮮套餐、全竹套餐、民族套餐；瀘州特色宴席三套瀘州特色菜品，根據(jù)消費(fèi)的不同場(chǎng)景，提出了貴賓接待、節(jié)慶宴請(qǐng)和大眾消費(fèi)的特色菜，這三套特色菜品，代表著瀘州美食，掌握了這三套菜品的文化、技法、風(fēng)味特色，完全可以馳騁餐飲市場(chǎng)。

(三）《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》，為賽事指明了方向

四川省商務(wù)廳從2023年3月開(kāi)始，著手起草《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》，目前正在征求意見(jiàn)，希望通過(guò)川菜立法，加快我省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，傳承弘揚(yáng)川菜文化。《條例》共31條，主要包括立法目的、適用范圍、基本原則、適用對(duì)象、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制、政府職責(zé)、川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)、人才培養(yǎng)、文化傳承保護(hù)與創(chuàng)新、法律責(zé)任等等。

該條例的特點(diǎn)是餐飲協(xié)會(huì)與政府聯(lián)系的部門增多，除行業(yè)主管部門外，民政、市場(chǎng)監(jiān)管局、工會(huì)、人社、農(nóng)村農(nóng)業(yè)局、經(jīng)濟(jì)和信息局等6個(gè)部門，以及財(cái)政、科學(xué)技術(shù)、文化和旅游、教育、衛(wèi)生健康、生態(tài)環(huán)境、統(tǒng)計(jì)、交通運(yùn)輸、金融監(jiān)管、經(jīng)濟(jì)合作、知識(shí)產(chǎn)權(quán)等17個(gè)部門都與餐飲有聯(lián)系，說(shuō)明政府高度重視。

特點(diǎn)二，是每一個(gè)條例都有依據(jù)，在其他地方都在執(zhí)行。

特點(diǎn)三，各級(jí)財(cái)政部門都安排有資金保證，都是項(xiàng)目資金。

本屆美食節(jié)在“方案”中提煉了三條標(biāo)語(yǔ)：

          1、突出區(qū)域（企業(yè)）特色是餐飲發(fā)展的重中之重文化、食材、調(diào)味品是餐飲發(fā)展基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)

2、夯實(shí)名菜名店名廚基礎(chǔ)   構(gòu)建川菜品牌體系建設(shè)

3、用瀘菜文化介紹瀘州  用菜品介紹我的家鄉(xiāng)

這是站在行業(yè)角度對(duì)餐飲企業(yè)提出的要求，足見(jiàn)“三大”特色菜品的重要。

 二、深刻理解和領(lǐng)會(huì)“三大”特色菜品

  瀘州特色明星單品——瀘州美食“非常6十1”

       瀘州特色套餐——豆花套餐、魚(yú)鮮套餐、全竹套餐、民族套餐

 瀘州特色宴席——貴賓接待、節(jié)慶宴請(qǐng)和大眾消費(fèi)三類宴席。

在瀘州市編制的《瀘州菜品牌發(fā)展戰(zhàn)略策劃方案》，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，做品牌就是做這三套菜品。

（一） 瀘州特色明星單品——瀘州美食“非常6十1”

   當(dāng)人們提到一個(gè)城市，若是輕描淡寫(xiě)隨口就能報(bào)出幾道菜名，這座城市毫無(wú)疑問(wèn)是一個(gè)美食之都，廣為人知的這幾道地方名菜，就是這個(gè)城市美食的“明星單品”，聚焦3-5道菜品既方便記憶傳播，也是親朋小聚的適宜份量，久而久之，就成為一個(gè)地方的品牌。

如：古藺麻辣雞、瀘州豆瓣坨魚(yú)、瀘州軟燒鯽魚(yú)、建工活水兔、紅湯羊肉、江門葷豆花6個(gè)瀘州名星菜，加一個(gè)“敘永豆湯面”，就是一個(gè)“非常6十1”的明星單品菜單。

它與特色套餐的區(qū)別是不受一個(gè)主題和份量、人數(shù)的限制，可以任意組合6個(gè)瀘州最有名氣的菜品，包括重復(fù)使用某幾道菜，加上一個(gè)小吃和面食即可。餐標(biāo)是商家根據(jù)市場(chǎng)變化而定，但在評(píng)選中參評(píng)選手要定出餐標(biāo)，是告訴消費(fèi)者這個(gè)套餐菜品是多少錢，給消費(fèi)者一個(gè)評(píng)估參考價(jià)格。

    （二）瀘州特色套餐——豆花套餐、魚(yú)鮮套餐  全竹套餐、民族套餐

   特色套餐：多個(gè)主題，多重美味。

       提到瀘州美食，繞不開(kāi)幾大特色，醇香豆花、魚(yú)鮮美味、清鮮竹筍、民俗風(fēng)味。

       特色套餐：是為外地朋友準(zhǔn)備的瀘州特色美食尋味之旅，一個(gè)套餐，一個(gè)主題，講的是豆花套餐就是豆制品類的菜品，不能參雜其他菜品，有其他菜品，就不是豆花套餐，就成了“非常6十1”的菜品。幾人量是指這份套餐的量是幾個(gè)人食用，它涉及到餐具的搭配和價(jià)格定價(jià)。比如單人套餐，可能就是一個(gè)餐盤(pán)幾個(gè)格，加上一個(gè)湯碗，如果是3人、5人套餐，就不可能用餐盤(pán)，就應(yīng)該用幾個(gè)餐具，類似于“非常6十1”的組合，但菜品是一個(gè)套餐一個(gè)主題，可以多訂幾套，就形成多個(gè)主題，多樣搭配，達(dá)到多重享受。比如：

      1、豆花套餐：一“豆”到底

       套餐名稱：“豆”這味兒、“豆”是美味、“豆”是巴適、“豆”是安逸。

瀘州早豆花、江門葷豆花、包漿豆花、肉茸豆花、雞茸豆花；

麻婆豆腐、一品豆腐、熊掌豆腐、口袋豆腐、家常豆腐、雞哈豆腐、蝦仁豆腐、沙鍋豆腐等等。隨意組合一套單人、雙人、三人、五人豆花（腐），就是豆花特色套餐。

    2、魚(yú)鮮套餐：瀘州魚(yú)鮮  味道安逸

       套餐名稱：富貴有余  魚(yú)鮮套菜

瀘州涼拌魚(yú)、窖香火龍魚(yú)、甜酸魚(yú)、瀘州豆瓣坨魚(yú)、干燒鯉魚(yú)、黃燜江團(tuán)、冷鍋魚(yú)、瀘州鮓泥鰍、瀘州軟燒鯽魚(yú)、魚(yú)絲涼粉、荷葉粉蒸鯰魚(yú)、家庭鯽魚(yú)、小米灘火鍋魚(yú)等等，任意組合一套單人、雙人、三人、五人魚(yú)鮮套餐，可以以魚(yú)的品種、技法、味道取名套餐。

    瀘州吃魚(yú)  情有獨(dú)鐘！用不同的魚(yú)類、不同的技藝、不同的味道，組合成不同的套餐，反映出瀘州菜的特色。

    3、全竹套餐：竹報(bào)平安

套餐名稱：美好“竹”福、“竹”你開(kāi)心、 “竹”你幸福

   芹黃冬筍拌雞絲、冰鎮(zhèn)鮮筍、大竹筍燒臘排 、竹筍燒雞 、苦筍燒牛肉等，與竹筍相關(guān)的菜品，組合成單人、三人、五人的竹筍套餐，高端套餐——竹三寶（竹蓀、竹蛋、竹燕窩）套餐。

    4、民族套餐：苗彝珍饈

    套餐名稱：秘境珍饈、苗裔風(fēng)情

    古藺臘肉  古藺麻辣雞  酸辣牛肉  苗家酸湯魚(yú)  紅湯羊肉煲等，與苗、回、彝族相關(guān)的特色菜品，組合成單人、三人、五人不同的民族套餐，各有各的風(fēng)味，深入挖掘各個(gè)民族的特色，表現(xiàn)民族美食文化的再現(xiàn)，充滿著神秘感。

（三）特色宴席

    對(duì)瀘州宴席系統(tǒng)梳理，在“豐富”中提煉“精選”，形成一套適用于不同使用場(chǎng)景與消費(fèi)對(duì)象的宴席體系，分別為瀘州印象、特色宴席、農(nóng)村田席三大類，為瀘州菜走出去提供助力，將瀘州菜的特色簡(jiǎn)明扼要、濃墨重彩得以呈現(xiàn)。

    按照川菜包席：開(kāi)餐盤(pán)、糖碗、涼菜(6個(gè)）、頭湯、熱菜（10個(gè)）、中點(diǎn)、尾湯、下飯菜的標(biāo)準(zhǔn)，才符合筵席的規(guī)格。在討論時(shí)，大家認(rèn)為展示宴席展示主要菜品即可，確定為四個(gè)涼菜，八個(gè)熱菜、兩個(gè)點(diǎn)心，由4人組成，其中一名指導(dǎo)老師。

特色宴：名酒宴、全魚(yú)宴、全羊宴、荔枝宴、將軍宴、外賓宴、瀘縣九大碗7種特色宴席組成，也可根據(jù)各區(qū)（縣）的實(shí)際，挖掘出更能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣�的宴席，按統(tǒng)一規(guī)格制作。

這次評(píng)選對(duì)選手來(lái)講，要求比技能大賽更高，不僅要講技術(shù)，更要講成本核算，講市場(chǎng)；不僅要講味型，更講組合，講表現(xiàn)形式。綜合素質(zhì)差的選手，精神沒(méi)有吃透，組合出來(lái)的作品肯定很怪。但肯定地說(shuō)，行業(yè)中有高手，有肯學(xué)習(xí)、愛(ài)動(dòng)腦筋的選手，會(huì)做出精品，區(qū)別檔次差異就在這里。瀘州菜能不能走出去，有沒(méi)有特色，就在理解和用心程度上。從設(shè)計(jì)這場(chǎng)賽事的角度和政府的期待來(lái)講，請(qǐng)中烹?yún)f(xié)共同主辦這場(chǎng)賽事，對(duì)《瀘州菜品牌發(fā)展戰(zhàn)略策劃方案》的認(rèn)識(shí)理解和貫徹落實(shí)的深度和力度是寄予了厚望。

三、怎樣呈現(xiàn)“三大”特色菜品

        菜品做出來(lái)怎么呈現(xiàn)，怎樣才能讓購(gòu)買服務(wù)的業(yè)主方、巡展領(lǐng)導(dǎo)、外地嘉賓、游客一眼就能看懂這是瀘州菜的特色，怎樣才能讓四川21世紀(jì)傳媒有限公司的策劃者感覺(jué)到，“這就是我要表現(xiàn)的形式，瀘州廚師的功底‘OK’”,不要讓同行們說(shuō)“狗屎”！更不要讓李作民說(shuō)，瀘州廚師根本沒(méi)有讀懂和理解倒我的“策劃方案”。

那么怎樣才能做好“三大”特色菜品：

第一要解決認(rèn)識(shí)問(wèn)題，要引起足夠重視，絕不掉以輕心，不贅述。

第二表現(xiàn)，這個(gè)需要認(rèn)真思考，要把“策劃方案”變成現(xiàn)實(shí)版，就需要讀懂三種特色菜品，把三種特色菜品的文化、食材、技法、裝盤(pán)，他的精細(xì)度，美觀度，按照分區(qū)、分類，大氣、明晰地呈現(xiàn)出來(lái)，有文化、有內(nèi)涵、有食欲。領(lǐng)導(dǎo)要重視，不能有抵觸情緒，選手在菜品設(shè)計(jì)上確實(shí)要引起重視，要?jiǎng)幽X筋，餐盤(pán)的選擇上要講究協(xié)調(diào)，造型上要有食欲感，要從五覺(jué)審美上從不同的角度審視菜品，多練習(xí)、找問(wèn)題，彌補(bǔ)不足，完美呈現(xiàn)。

第三報(bào)名表，要求的內(nèi)容一欄也不能少，我們的不足就是怕麻煩，不愿多動(dòng)腦筋，想盡量簡(jiǎn)單，其實(shí)餐飲眼前的市場(chǎng)，就是要做精、做細(xì)，粗獷的作品已經(jīng)不受市場(chǎng)的祟拜，阿林曉館的菜品特點(diǎn)就是精細(xì)，簡(jiǎn)單、粗獷、怕麻煩是現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)餐飲的大忌，資料不全，設(shè)計(jì)人員沒(méi)法設(shè)計(jì)出來(lái)，也不知道你要想表達(dá)什么，無(wú)法達(dá)到預(yù)想的效果。

美食節(jié)雖然進(jìn)行了七屆，對(duì)技能比賽輕車熟路，但對(duì)品牌推廣的認(rèn)識(shí)和理解非常膚淺，從報(bào)名匯總情況看，特色宴席基本能理解，對(duì)“非常6十1”和特色套餐非常膚淺，反復(fù)解釋都還是沒(méi)有理解透，所以對(duì)不符合要求的培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)重新填報(bào)。

餐飲非遺現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)確定了7家，他們是：瀘州黃粑、古藺麻辣雞、老鹵匠肖鴨子、潘師傅白馬雞湯、瀘州臊子面、瀘味抄手、瀘州白糕、豬兒粑。

四、美食節(jié)工作分工

成立“瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)第八屆美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組”。

組  長(zhǎng)：王曉林   瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

顧  問(wèn)：代應(yīng)林   協(xié)助組長(zhǎng)王曉林統(tǒng)籌美食節(jié)工作，負(fù)責(zé)美食節(jié)文案撰稿。

成  員：陳  強(qiáng)  負(fù)責(zé)開(kāi)幕（頒獎(jiǎng)）儀式的設(shè)計(jì)，各種講話文稿的撰寫(xiě)，邀請(qǐng)主持人，在瀘職院聯(lián)系4名禮儀小姐、 21號(hào)下午中國(guó)酒城名酒宴•研發(fā)中心座談會(huì)的地點(diǎn)、內(nèi)容，參加人員，中烹?yún)f(xié)、省烹?yún)f(xié)的邀請(qǐng)、接待與繆明一起負(fù)責(zé)生活安排，市內(nèi)交通等工作.   

薛玉梅  羅文: 負(fù)責(zé)報(bào)名匯總、分析，比賽分表、收表統(tǒng)分、證書(shū)填寫(xiě)；三天企業(yè)文化宣傳組織和管理等工作。

       梁萬(wàn)彬、曾正成、盧如紅、劉紅平，楊海、姚儒華等，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)菜品展示、評(píng)委安排、送評(píng)、評(píng)判；在企業(yè)選6名服務(wù)人員統(tǒng)一著裝，為現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)、企業(yè)售賣服務(wù)，4名保安，其中兩名保安負(fù)責(zé)晚上守商家貨物，工作人員快餐、評(píng)選結(jié)束后三天的現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)管理等工作，王會(huì)長(zhǎng)直接指揮。      

張玉春：灶具運(yùn)輸、安裝管理。

繆  明：負(fù)責(zé)整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)后勤的督導(dǎo)。

劉涅兵：負(fù)責(zé)餐飲非遺產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)展銷管理。非遺餐飲企業(yè)售賣的非遺產(chǎn)品、技藝傳承人、食品安全承諾保證書(shū)等相關(guān)資料報(bào)協(xié)會(huì)王會(huì)長(zhǎng)審查。

評(píng)委：由王曉林會(huì)長(zhǎng)親自組織管理，注重評(píng)判的嚴(yán)謹(jǐn)性、公平、公正。

五、時(shí)間安排

鑒于今年展場(chǎng)較小，展示互動(dòng)內(nèi)容多，規(guī)模上作了適當(dāng)控制。特色宴席控制在10桌，特色明星單品“非常6十1”和特色套餐控制在40套，餐飲非遺產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)7家。因此，展示評(píng)選一輪完成。

所有參賽選手2024年3月21日早晨4:30進(jìn)場(chǎng)，9：00以前擺完，9:20評(píng)委依次現(xiàn)場(chǎng)打現(xiàn)場(chǎng)分（制作場(chǎng)地不夠，可以聯(lián)系老酒客，分流一部分）。品嘗碟制作，從9:30進(jìn)場(chǎng)，每30分鐘一輪，開(kāi)幕式開(kāi)始，評(píng)分停下來(lái)，開(kāi)幕式結(jié)束，評(píng)選繼續(xù)進(jìn)行，現(xiàn)場(chǎng)制作品嘗味碟送評(píng)，4點(diǎn)評(píng)選結(jié)束。一個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備，5點(diǎn)頒獎(jiǎng)，當(dāng)天評(píng)選結(jié)束。22日、23日、24日全部由參評(píng)選優(yōu)秀企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)售賣，現(xiàn)場(chǎng)管理組負(fù)責(zé)。

       21日的現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)展銷由非遺產(chǎn)品和不參加評(píng)選的套餐企業(yè)承擔(dān)。參賽企業(yè)當(dāng)天不參與現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)。

六、需要協(xié)調(diào)督促的工作

㈠現(xiàn)場(chǎng)具體安排人員落實(shí)計(jì)劃12日以前協(xié)會(huì)配合園區(qū)管委會(huì)完成電纜線的安裝和污水井的完善，18日以前再去美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)查看現(xiàn)場(chǎng)各方面的完成情況。

㈡現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、安全維護(hù)情況。美食節(jié)活動(dòng)期間衛(wèi)生、食品安全、現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)，由協(xié)會(huì)落實(shí)安排。但由于酒博會(huì)期間，人流量較大，希望園區(qū)管委會(huì)安排安保人員在美食節(jié)現(xiàn)場(chǎng)、周邊維持秩序。

㈢這次美食節(jié)進(jìn)場(chǎng)的設(shè)備多，大量食材、設(shè)備需要運(yùn)往現(xiàn)場(chǎng)，18號(hào)我們陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)安裝設(shè)備、布置展場(chǎng)，請(qǐng)求商務(wù)局提前協(xié)調(diào)好物流通道和人員進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)的出入證辦理。

㈣22日、23日、24日三天的現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)，協(xié)會(huì)統(tǒng)一組織參評(píng)優(yōu)秀企業(yè)參加，選一個(gè)在建行開(kāi)有賬戶的企業(yè)，統(tǒng)一售賣、統(tǒng)一收銀，請(qǐng)商務(wù)局協(xié)調(diào)一定數(shù)量的消費(fèi)卷，具體辦法由協(xié)會(huì)統(tǒng)一安排。 

                                瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

                                        2024年3月3日