第五屆四川省農(nóng)民工技能大賽

中式烹調(diào)師決賽技術(shù)文件

一、技術(shù)要求

依據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》高級(jí)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）的職業(yè)技術(shù)要求命題。適當(dāng)增加技術(shù)技能創(chuàng)新內(nèi)容。各項(xiàng)目的競(jìng)賽內(nèi)容均依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的要求。

二、競(jìng)賽內(nèi)容方式

本次競(jìng)賽分為理論（應(yīng)知）考試與實(shí)際操作技能（應(yīng)會(huì)）比賽兩個(gè)部分。選手總成績(jī)?yōu)閮身?xiàng)合計(jì)，其中，理論考試成績(jī)占20%；實(shí)際操作成績(jī)占80%。

（一）理論考試

1.按照《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》高級(jí)中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師的理論知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)以閉卷方式進(jìn)行考試。

2.考試時(shí)間為90分鐘。

（二）實(shí)際操作技能比賽

中式烹調(diào)師競(jìng)賽內(nèi)容為冷菜(冷拼)、熱菜、面點(diǎn)三個(gè)項(xiàng)目。每項(xiàng)目分自選品種和規(guī)定品種兩部分。

1.競(jìng)賽規(guī)則

每位選手在240分鐘內(nèi)完成冷菜(冷拼)、熱菜、面點(diǎn)三個(gè)項(xiàng)目的規(guī)定品種和自選品種的制作。

（1）熱菜：每位選手制作二道菜品，要求選用不同的烹飪方法和味型，色、香、味、形、質(zhì)俱佳，講究營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生。

規(guī)定品種：火爆腰花。

組委會(huì)提供原材料：豬腰2個(gè)，青筍1根。具體要求為：

①成菜要求：腰花細(xì)嫩，花紋均勻清晰，咸鮮味，緊汁亮油。

②成品重量不低于300克，用統(tǒng)一40厘米條盤盛裝。

③成品不得有任何場(chǎng)外攜帶物品。

④在現(xiàn)場(chǎng)烹制完成。

自選品種：魚(yú)類菜（指定用魚(yú)為主料自定菜品）。

組委會(huì)提供原材料：新鮮草魚(yú)1條。具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的新鮮草魚(yú)1條（約為1250～1500克），其他特殊調(diào)料、輔料以及盛裝餐具自帶。

②自帶料及用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

③烹調(diào)方法不限，作品只限制作一次。

④作品應(yīng)體現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

⑤飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主、不影響成品衛(wèi)生狀況。

⑥成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備4人食用量供評(píng)委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評(píng)委品嘗。

（2）冷菜（冷拼）：每位選手制作二道菜品，要求烹制方法、味型多樣化，成品色、香、味、形、質(zhì)俱佳，講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

規(guī)定品種：糖粘花仁。

組委會(huì)提供原料：生花生米150克。具體要求為：

①成菜要求：花仁酥香，糖霜粘裹均勻、潔白。

②成品用統(tǒng)一23厘米平園盤盛裝。

③成品不得有任何場(chǎng)外攜帶物品。

④在現(xiàn)場(chǎng)烹制完成。

自選品種：造型工藝?yán)淦础＞唧w要求為：

①選手一律自備原料或半成品，選料應(yīng)在6種以上。盛裝餐具自帶。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

⑥作品凈料重量不低于750克。

（3）面點(diǎn)：每位選手制作2道。要求選用不同的面團(tuán)或烹制方法，色、香、味、形、質(zhì)俱佳，講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

規(guī)定品種：鮮肉小包（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子）。

組委會(huì)提供原料：面粉500克，酵母，豬肉150克。

具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的動(dòng)物性餡料，場(chǎng)內(nèi)入味調(diào)制餡心。自帶干面粉，現(xiàn)場(chǎng)和面，使用酵母發(fā)酵。

②包子大小以干面粉50克3個(gè)為宜，數(shù)量為14個(gè)。

③包子褶應(yīng)在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑35厘米的平圓盤盛裝送評(píng)，其中10個(gè)包子以343方式排列，另4個(gè)包子單裝品嘗盤。

⑤成品不得有任何場(chǎng)外攜帶物品。

自選品種：自選面團(tuán)的面點(diǎn)制作。

具體要求為：

①選手自帶原料，現(xiàn)場(chǎng)完成面點(diǎn)成型、餡心入味調(diào)制、熟制。盛裝餐具自帶。

②不得使用人工合成色素和壓面機(jī)等工具。

③自帶料及用于美化的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

④成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備4人量供評(píng)委品嘗。位上品種需要制作6份，其中2份供評(píng)委品嘗。

⑤成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

2．競(jìng)賽要求

（1）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)烹飪技術(shù)和技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實(shí)用性、市場(chǎng)化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識(shí)。不提倡使用高檔原料，禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績(jī)。

（2）自選品種菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、腌制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成。參賽的自選品種不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)成熟的,應(yīng)提前提出申請(qǐng),經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場(chǎng)外預(yù)加工至限定程度。所有原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴用的各種飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中。

（4）規(guī)定品種由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供設(shè)備、廚具、原輔調(diào)料和盛器。刀具、小工具由選手自備。

（5）參賽選手須提前30分鐘報(bào)到檢錄。遲到超過(guò)15分鐘的選手，不得入場(chǎng)。現(xiàn)場(chǎng)制作必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)者按規(guī)定扣分。

（6）自選品種的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標(biāo)識(shí)），由參賽者在盤底作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（7）賽場(chǎng)規(guī)則

①參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴工作帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開(kāi),工具潔凈,不亂扔下腳料。

②參賽選手需提前填報(bào)自選品種報(bào)名表和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

③禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。

④現(xiàn)場(chǎng)不準(zhǔn)高聲喧嘩，禁止吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔?xùn)|西。

⑤比賽結(jié)束后清理好操作臺(tái)，否則酌情扣分。

3．評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

每道品種滿分為100分，分現(xiàn)場(chǎng)操作打分和菜點(diǎn)成品質(zhì)量打分兩部分構(gòu)成，其中現(xiàn)場(chǎng)操作占20分，菜點(diǎn)質(zhì)量占80分。具體如下：
    A、現(xiàn)場(chǎng)操作(20分)：
    (1)制備材料5分：按規(guī)定材料齊全，材料加工要求在制作間完成。不符合要求的，酌扣1－2分。
    (2)衛(wèi)生5分：制作間(工位)衛(wèi)生，工具用品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，成品衛(wèi)生，個(gè)人儀表和精神面貌。不符合要求的，酌扣1－2分。
    (3)專業(yè)技術(shù)制作10分：根據(jù)操作順序進(jìn)行準(zhǔn)確的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配，根據(jù)個(gè)人技術(shù)使用正確的制作方法。不符合要求的，酌扣1－4分。
    B、菜點(diǎn)成品質(zhì)量(80分)：

(1)觀感30分：按菜點(diǎn)份量、造型、色澤、汁水等內(nèi)容評(píng)分。應(yīng)做到構(gòu)思新穎，富有創(chuàng)意，裝盤美觀、自然，主輔料配比合理，裝飾物運(yùn)用恰當(dāng)，刀工均勻，份量規(guī)范，汁水適度，原料和湯汁自然色彩相互襯托，明快悅目，餐具與菜點(diǎn)協(xié)調(diào)，相得益彰。不符合要求的，酌扣1－12分。
    (2)味感25分：符合該菜點(diǎn)的口味風(fēng)格，調(diào)味恰當(dāng)，口味純正，主料味道突出，無(wú)異味。不符合要求的，酌扣1－10分。
    (3)質(zhì)感25分：用料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合該菜點(diǎn)應(yīng)有的嫩、軟、脆、酥、滑、糯、韌等特點(diǎn)。不符合要求的，酌扣1－10分。
    C、計(jì)分：
    現(xiàn)場(chǎng)操作分和菜點(diǎn)成品質(zhì)量分合并計(jì)算，得出該選手的總成績(jī)。

三、場(chǎng)地、設(shè)備、原器件要求

（一）場(chǎng)地、設(shè)備要求

理論考場(chǎng)要求：一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室（能容納50人）。

實(shí)際操作場(chǎng)地要求：22個(gè)工位，每個(gè)工位10㎡，有通風(fēng)、排煙、上水、下水設(shè)備。

（二）原器件要求

1.餐用具：常規(guī)中餐設(shè)備工具，如：中式爐頭（雙眼）、炒鍋、炒勺、漏勺、砧板、案桌、蒸籠；直徑23厘米白色圓平盤四個(gè)、直徑35厘米的平圓盤一個(gè)，白色條盤40厘米兩個(gè)、直徑27厘米湯蠱一個(gè)、調(diào)味碗、碼斗、調(diào)羹，水盆等。

2.調(diào)配料：常規(guī)的調(diào)味料，如：食鹽、白糖、普通醬油、醋、味精、雞精、淀粉、豆瓣醬、泡辣椒、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、胡椒粉、烹調(diào)油等�，F(xiàn)場(chǎng)另備部分青菜、水發(fā)香菇、青椒、胡蘿卜供選手自由選擇。

四、選手自備器材

（一）白色工作服、工作帽、汗巾等。

（二）自備自選品種原料和餐具及自用工具。

五、申訴與仲裁

（一）參賽選手對(duì)賽地提供的不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、材料，對(duì)有失公正的檢查、評(píng)判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。

（二）選手申訴均須通過(guò)本代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)，按照規(guī)定時(shí)限以書(shū)面形式向仲裁委員會(huì)（或仲裁組）提出。仲裁委員會(huì)要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并將處理意見(jiàn)通知領(lǐng)隊(duì)或當(dāng)事人。

（三）仲裁委員會(huì)的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖?jiàn)不服而停止競(jìng)賽，否則按棄權(quán)處理。

六、教材、參考資料

以原勞動(dòng)社會(huì)保障部出版社出版的《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》、《中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定實(shí)習(xí)菜譜（川菜）（初、中、高）》和原四川省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳組織編寫的《中式烹調(diào)師》為準(zhǔn)。