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第二屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項(xiàng)目技術(shù)文件

發(fā)布時間:2018-09-18 09:44:01 來源:市餐協(xié)秘書處報道 瀏覽次數(shù):354

  一、競賽標(biāo)準(zhǔn)

  本技術(shù)文件根據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師國家職業(yè)資格三級(高級工)知識、技能內(nèi)容,適當(dāng)增加國家職業(yè)資格二級(技師)和新技能、新工藝等內(nèi)容,參考國際烹飪技能大賽考核要點(diǎn),結(jié)合川菜傳承、發(fā)展、創(chuàng)新要求制定。

  二、競賽內(nèi)容

  本次競賽為實(shí)際操作技能比賽。內(nèi)容為冷菜、熱菜、面點(diǎn)三個項(xiàng)目。每個項(xiàng)目分規(guī)定作品、自選作品、送展作品三部分。

  每位選手在300分鐘內(nèi)完成冷菜規(guī)定作品、熱菜規(guī)定作品、面點(diǎn)規(guī)定作品、冷菜自選作品、熱菜自選作品、面點(diǎn)自選作品的現(xiàn)場制作。同時,選手應(yīng)準(zhǔn)備冷菜送展作品、熱菜送展作品、面點(diǎn)送展作品,于開幕式當(dāng)天9點(diǎn)前完成布展

  (一)冷菜、熱菜、面點(diǎn)規(guī)定作品,120分鐘內(nèi)完成。

  1、冷菜規(guī)定作品:怪味雞絲

 �。�1)選手一律使用現(xiàn)場提供的雞胸肉(約200克),大蔥1根(約50克),調(diào)料自取。

 �。�2)作品色澤醬紅,咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡,質(zhì)地軟嫩。刀工處理均勻,無連刀現(xiàn)象,主料切成粗細(xì)約為0.3厘米見方,長約6-8厘米的絲,用蔥絲墊底。

 �。�3)作品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬25厘米橢圓形盤盛裝。

 �。�4)剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝,由現(xiàn)場評委評判是否浪費(fèi)。

  2、熱菜規(guī)定作品

  裁判長在比賽前一天的領(lǐng)隊會上現(xiàn)場隨機(jī)抽取一個備選作品作為參賽選手比賽菜品(備選作品名稱:魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚)。

  作品一:魚香肉絲

 �。�1)選手一律使用現(xiàn)場提供的豬里脊肉(約200克)、青筍(約100克)、水發(fā)木耳(約30克),調(diào)料自取。

 �。�2)作品色澤紅亮,咸、酸、甜、辣各味平衡,姜蔥蒜味濃郁,肉質(zhì)細(xì)嫩。刀工處理均勻,無連刀現(xiàn)象,主輔料切成粗細(xì)約為0.3厘米見方,長約8-10厘米的絲。菜肴中心溫度70℃以上。

 �。�3)作品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬25厘米橢圓形盤盛裝。

 �。�4)剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝,由現(xiàn)場評委評判是否浪費(fèi)。

  作品二:宮保雞丁

 �。�1)選手一律使用現(xiàn)場提供的雞腿一個(約200克),花生米(約100克),調(diào)料自取。

 �。�2)色澤棕紅,咸鮮麻辣,略帶甜酸,雞肉滑嫩,花生香脆。刀工處理均勻,無連刀現(xiàn)象,主料切成1.5厘米見方的丁,輔料大蔥切彈子蔥(1.5厘米的圓柱形),花生米酥制后去皮。菜肴中心溫度70℃以上。

  (3)作品使用現(xiàn)場提供的長30厘米、寬25厘米的橢圓形盤盛裝。

 �。�4)剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝,由現(xiàn)場評委評判是否浪費(fèi)。

  作品三:豆瓣魚

 �。�1)選手一律使用現(xiàn)場提供的鯉魚1尾(約750克),調(diào)料自取。

 �。�2)作品色澤紅亮,咸鮮微辣,略帶酸甜,魚肉細(xì)嫩。菜肴中心溫度70℃以上。

 �。�3)作品使用現(xiàn)場提供的18寸魚盤盛裝。

 �。�4)剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝,由現(xiàn)場評委評判是否浪費(fèi)。

  3、面點(diǎn)規(guī)定作品

  鮮肉包子(發(fā)酵面團(tuán)提褶包子)

  組委會提供原料:面粉500克(包含撲粉,品牌:五得利五星面粉)、豬碎肉450克、安琪酵母、(統(tǒng)一調(diào)料處提供:統(tǒng)一調(diào)料處提供、安琪無鋁泡打粉、白糖、豬油、胡椒粉、料酒、醬油、香油)。

  具體要求為:

 �。�1)選手一律使用現(xiàn)場提供的豬絞肉,場內(nèi)入味,調(diào)制鮮肉餡。使用現(xiàn)場提供的面粉、酵母,現(xiàn)場和面,使用酵母發(fā)酵。

  (2)包子大小均勻,其中每個包子面團(tuán)重量為35克,餡心重量為35克,數(shù)量為12個。

 �。�3)包子褶應(yīng)在18道以上,要求褶的花紋清晰,間距均勻。

 �。�4)作品用現(xiàn)場提供的直徑35厘米的平圓盤盛裝送評,其中10個包子以343方式排列,另2個包子單裝品嘗盤。

 �。�5)作品不得有任何裝飾物品。

 �。ǘ├洳恕岵�、面點(diǎn)自選作品現(xiàn)場制作比賽,180分鐘內(nèi)完成。

  熱菜、面點(diǎn)自選作品一律自備食材,冷拼使用組委會提供食材。熱菜、面點(diǎn)自選作品食材可完成初加工(削皮、干料漲發(fā)等),但不能有任何刀工處理,不允許有任何熱加工過程。

  1、自選造型工藝?yán)淦?/p>

 �。�1)選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿(220克)、蒜蓉烤腸(1根,180克)、火腿腸(1根,280克)、皮蛋腸(半根,150克)、午餐肉(半罐,170克)、蛋黃糕(1塊,8×8×2厘米)、白蛋糕(1塊,8×8×2厘米)、象牙白蘿卜(1根,約300克)、黃瓜(2根,約200克)、胡蘿卜(2根,約200克)、心里美蘿卜(1只,約300克),選料應(yīng)在6種以上。

 �。�2)作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧,注重實(shí)用、衛(wèi)生,有創(chuàng)新意識。

 �。�3)作品造型美觀,主題突出,構(gòu)圖完整,刀工精細(xì),簡繁適當(dāng),色彩搭配合理。

 �。�4)禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動植物原料和人工合成色素、添加劑。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接,造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場內(nèi)進(jìn)行。

  (5)盛裝器皿需自帶(限長、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿),裝飾物可自帶,裝飾物應(yīng)為非食品原料,需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報單中申報。

  2、自選作品:創(chuàng)新熱菜

 �。�1)自選選手自備食材,食材可完成初加工(削皮、干料漲發(fā)等),但不能有任何刀工處理,不允許有任何熱加工過程。

 �。�2)作品為創(chuàng)新熱菜,其他方法、形式不限。

 �。�3)作品應(yīng)體現(xiàn)選手的烹調(diào)技術(shù)水平,有地方特色,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生,注重實(shí)用性、大眾化。

 �。�4)不提倡使用高檔原料,禁止使用人工合成色素、添加劑。

 �。�5)剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供托盤盛裝,由現(xiàn)場評委評判是否浪費(fèi)。

  (6)選手允許自帶小設(shè)備(限220伏電壓)。

 �。�7)現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯,不得帶自制的高湯進(jìn)場。

 �。�8)盛裝器皿需自帶(限長、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿),裝飾物可自帶,裝飾物應(yīng)為非食品原料,需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報單中申報。

  (9)作品份量應(yīng)滿足10人食用量要求,供評委品嘗。

  3、自選面團(tuán)的面點(diǎn)作品

 �。�1)選手自備食材,食材可完成初加工(削皮、干料漲發(fā)等),但不能有任何刀工處理,不允許有任何熱加工過程。

 �。�2)盛裝器皿需自帶(限長、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿),裝飾物可自帶,裝飾物應(yīng)為非食品原料,需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報單中申報。

 �。�3)作品份量應(yīng)滿足10人食用量要求,供評委品嘗。

 �。�4)作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧,講求營養(yǎng)衛(wèi)生,注重實(shí)用性、大眾化,有一定創(chuàng)新意識。

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  冷菜、熱菜、面點(diǎn)送展作品需在開幕式當(dāng)天完成制作并于開幕式當(dāng)天9點(diǎn)前按時送展,作品旁擺放一份作品說明書,(報到時提交送展作品說明書,一式兩份,一份上交組委會,一份放在送展作品旁邊),制作時間、地點(diǎn)不限,食材、餐具自備。

  三、競賽場地與設(shè)施設(shè)備要求

 �。ㄒ唬﹫龅卦O(shè)備

  根據(jù)國際大賽慣例,結(jié)合本次比賽作品設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。初步設(shè)計為25個獨(dú)立操作間,每個操作間10㎡,有通風(fēng)、排煙、上水、下水設(shè)備。

  每個獨(dú)立操作間配置:

  1、中式爐頭(雙眼)1臺

  2、不銹鋼操作臺2個

  3、平面電磁爐1個

  4、洗滌池1個

  5、雙耳炒鍋2口

  6、平底不粘鍋1個

  7、炒勺2把

  8、漏勺1把

  9、砧板2塊(生、熟)

  10、蒸籠2個

  11、油缸2個

  12、油篩1把

  13、保鮮膜1卷

  14、口罩2個

  15、無紡布廚師中帽2頂

  16、一次性手套3付

  17、備餐盒(1500ml)20個

  18、垃圾桶1個

  19、不銹鋼碼斗10個

  20、廚房用紙1包

  21、周轉(zhuǎn)箱1個

  22、餐具:長30厘米、寬25厘米的橢圓形盤三個,直徑35厘米的平圓盤一個,直徑15厘米平圓盤六個,14寸魚盤1個

  23、公用設(shè)備:電子臺秤、微波爐、制冰機(jī)、烤箱、2個電子克稱、2個卡尺、冰箱。

 �。ǘ┎门泄ぷ鲄^(qū)域

  7個獨(dú)立的評委評分室,配高清監(jiān)控設(shè)備,每個操作間1套桌椅。1個統(tǒng)分室,配2臺臺式電腦和1臺打印機(jī)。1個仲裁室,配3套桌椅。

  (三)展示場地

  一個80㎡菜品展示臺,配臺布、臺群,展示臺上方安轉(zhuǎn)射燈光源。

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  1、設(shè)觀摩區(qū)、檢錄區(qū)、休息區(qū)、媒體休息室、裁判休息室等區(qū)域。

  2、配備隔離帶。

  3、著裝要求:評委、工作人員的上衣著裝由組委會統(tǒng)一提供。

  4、選手任何的自備設(shè)備和用具需要在報到時填寫申報表,經(jīng)裁判長同意后才能帶入賽場使用。

  5、各參賽選手報到時提交各參賽地區(qū)可攜帶1-2個宣傳展架(自愿,內(nèi)容自定)。

  四、競賽方式與注意事項(xiàng)

  (一)競賽方式

  借鑒國際烹飪技能大賽開放式競賽方式,在比賽過程中,允許企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場觀摩、新聞媒體等進(jìn)入現(xiàn)場,必須服從現(xiàn)場工作人員的安排與管理,不得影響比賽進(jìn)行,比賽開始前半個小時和結(jié)束前半個小時不開放參觀。

  (二)注意事項(xiàng)

  1、比賽在開幕式當(dāng)天分兩輪比賽,每輪300分鐘,送展作品在開幕式當(dāng)天9點(diǎn)前完成送展。

  2、參賽作品應(yīng)能表現(xiàn)烹飪技術(shù)和技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實(shí)用性、市場化、大眾化、精美化,體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識。不提倡使用高檔原料,禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績。

  3、除自選熱菜、自選面點(diǎn)、送展作品(冷菜、熱菜、面點(diǎn))、裝飾物外,其余作品所有原料由組委會提供,每位進(jìn)場前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

  4、用于美化菜肴用的各種飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中,不喧賓奪主,所有飾物必須在場內(nèi)擺放在盛器中。

  5、刀具、小工具、特殊設(shè)備由選手自備,在報到時填寫自備設(shè)備用具和裝飾物申報單,經(jīng)裁判長同意后才能帶入賽場使用。

  6、參賽選手須提前30分鐘報到檢錄。遲到超過15分鐘的選手,不得入場。現(xiàn)場制作必須在規(guī)定時間內(nèi)完成,超時者按規(guī)定扣分。

  7、自選作品的盛器餐具一律由選手自備(不得帶有任何標(biāo)識),由參賽者在盤底作記號,以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

  8、選手在報到時要準(zhǔn)確提交送展作品說明書,組委會根據(jù)說明書的作品名稱統(tǒng)一制作作品展示臺卡。

  9、選手應(yīng)按規(guī)定著裝,具體要求如下:必須穿白色、長袖的全新廚師服,半身白色圍裙,黑色廚師長褲,防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師鞋,廚師服、圍裙、廚師帽由組委會統(tǒng)一提供。

  10、參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮,在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動,不得擅自離開。在比賽過程中,參賽選手未經(jīng)允許,不得進(jìn)入比賽區(qū)域,不準(zhǔn)操作設(shè)備。

  11、比賽選手不得將組委會提供的工具、材料等物品帶出賽場。參賽選手應(yīng)按照5S標(biāo)準(zhǔn)完成對操作間的整理。

  12、選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設(shè)備。

  13、正式比賽期間,選手有問題只能向裁判長反映。

  14、參賽選手對比賽安排或比賽結(jié)果有異議時,可通過領(lǐng)隊向仲裁組、專家組長反映,不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀(jì)律,擾亂賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理,或直接取消參賽資格。

  五、競賽成績評定(評分標(biāo)準(zhǔn))

  每道作品滿分為100分,規(guī)定作品分由菜點(diǎn)作品質(zhì)量分和現(xiàn)場操作分兩部分構(gòu)成,其中菜點(diǎn)作品質(zhì)量分占80%,現(xiàn)場操作分占20%。自選作品分由現(xiàn)場制作比賽作品質(zhì)量分、送展作品質(zhì)量分、現(xiàn)場操作分、送展作品說明書分四個部分組成,其中現(xiàn)場制作作品質(zhì)量分占50%、送展作品質(zhì)量分占20%、現(xiàn)場操作分20%、送展作品說明書分10%。

 �。ㄒ唬┎它c(diǎn)作品質(zhì)量(滿分100分)

  1、觀感:按菜點(diǎn)份量、造型、色澤、汁水等內(nèi)容評分。應(yīng)做到構(gòu)思新穎,富有創(chuàng)意,裝盤美觀、自然,主輔料配比合理,裝飾物運(yùn)用恰當(dāng),刀工均勻,份量規(guī)范,汁水適度,原料和湯汁自然色彩相互襯托,明快悅目,餐具與菜點(diǎn)協(xié)調(diào),相得益彰。

  2、味感:符合該菜點(diǎn)的口味風(fēng)格,調(diào)味恰當(dāng),口味純正,主料味道突出,無異味。

  3、質(zhì)感:用料精細(xì),火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合該菜點(diǎn)應(yīng)有的嫩、軟、脆、酥、滑、糯、韌等特點(diǎn)。

  (二)現(xiàn)場操作(滿分100分,采用扣分制)

  違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

  制作超時5分鐘內(nèi)(含5分鐘)每超1分鐘,扣1分,5分鐘以上扣10分操作事故、消防事故1—10分

  個人不衛(wèi)生1—3分操作不衛(wèi)生3-5分

  不關(guān)火、長流水2分賽畢不打掃衛(wèi)生5—8分

  浪費(fèi)原料3—5分操作時拍照1—3分

  影響他人比遇他投訴1—3分自帶盤子超過規(guī)定尺寸1—3分

  違規(guī)使用添加劑5—10分超過或低于規(guī)定作品質(zhì)量1—5分

  不服從指揮5—10分(嚴(yán)重者終止比賽)遲到5分鐘內(nèi)(含5分鐘)扣5分;5分鐘以上扣10分

 �。ㄈ┳髌氛f明書(滿分100分)

  1、內(nèi)容:內(nèi)容完整,敘述準(zhǔn)確,數(shù)據(jù)詳實(shí)、圖片清晰、工藝流程合理

  2、創(chuàng)新:合理地運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備、新原料

  3、實(shí)用:作品具有較強(qiáng)的實(shí)用性和推廣價值

  4、排版:排版美觀

  (四)統(tǒng)分

  冷菜、熱菜、面點(diǎn)規(guī)定作品分與自選作品分合并計算,得出該選手的冷菜、熱菜、面點(diǎn)單項(xiàng)成績,三個項(xiàng)目相加為該選手總成績。

 �。ㄎ澹┥暝V與仲裁

  1、參賽選手對有失公正的檢查、評判,以及工作人員的違規(guī)行為等,均可有序地提出申訴。

  2、選手申訴均須通過本代表隊領(lǐng)隊,在賽后2個小時內(nèi)以書面形式向仲裁委員會(或仲裁組)提出。仲裁委員會要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴,并在3小時內(nèi)將處理意見通知領(lǐng)隊或當(dāng)事人。

  3、仲裁委員會的裁決為最終裁決,參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环V垢傎�,否則按棄權(quán)處理。

  六、評判組織與評判規(guī)則

  本屆比賽評委及仲裁組由各地市州各推薦1名已通過省人力資源和社會保障廳培訓(xùn)考核認(rèn)定的評委,在比賽當(dāng)天抽簽決定。

  專家組組長1人、專家組2人、裁判長1人、現(xiàn)場作品評委7人、現(xiàn)場評委5人、送展作品評委3人、檢錄組3人、監(jiān)審長1人、監(jiān)審2人,送展作品說明書分?jǐn)?shù)由專家組評分。由專家組、裁判長、監(jiān)審長組成仲裁小組,專家組組長任仲裁長。

  七、參考文獻(xiàn)

  按照四川省地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T 1728-2014 《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》、DB51/T 1416-2011 《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》、DB51/T 1497-2012《中國川點(diǎn)制作工藝規(guī)范》;參考人力資源和社會保障部出版社出版的《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》、《中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定實(shí)習(xí)菜譜(川菜)(1-5級)》和原四川省勞動和社會保障廳組織編寫的《中式烹調(diào)師》、中式烹調(diào)師《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。

  八、其它

  自備設(shè)備用具和裝飾物申報單、送展作品說明書模板隨后發(fā)布。