工作總結與工作展望

（2019——2020）

張豐貴

　　過去的一年在瀘州市商務和會展局、瀘州市總工會、瀘州市民政局的關心指導下，在相關部門的支持下，通過協(xié)會全體會員單位和全體會員的共同努力，在瀘州的餐飲發(fā)展史上重重地打上一個分號。

　　第一部分 總結工作 提振信心

　　一、歷時四年《瀘菜》《瀘州北京酒家譽享京華》得以出版

　　該書介紹了瀘菜定義、起源、特點，瀘菜的特色菜品、瀘州餐飲名店、名廚、名人。瀘菜走出去，包括了國外和國內走出去。是了解瀘州餐飲古代、近代和當代不可多得的工具書，具有較高的收藏價值和實用價值。現(xiàn)將此書已贈送與60多位全國餐飲界知名的瀘菜大使，相關領導，相關人員，并送與瀘州市檔案館、文化館、圖書館、博物館、市志辦進行收藏與展出，它填補了瀘州地方菜系的空白�！稙o州酒家譽享京華》一書，記述了瀘州1983年從宜賓分出來成為省上單列市，瀘州百業(yè)待興，體弱的孩子得不到母親關愛的時候，無奈之舉想出來的到天子腳下開餐館，“瀘菜”贏得時任國家主席楊尚昆、國防部長張愛萍等中央領導的認可和贊譽，為加快瀘州經(jīng)濟發(fā)展貢獻一份餐飲人的力量，這一筆不可不記入瀘州餐飲發(fā)展史中。

　　二、制定瀘菜菜品工藝技術規(guī)范

　　在制定瀘菜菜品工藝技術規(guī)范中，我們專家組和大師工作室的老師到基層餐飲店收集素材，調查研究，多次討論修改，數(shù)易其稿。以集體智彗通過市場監(jiān)督管理局的專家組的評審，報上級相關政府部門備案，以地方標準或團體標準的形式予以發(fā)布，填補了瀘州菜品無規(guī)范的歷史。

　　三、積極組織參加省上各類技能大賽

　　2019年是省上技能大賽密集組織的一年，協(xié)會一年忙于組織選手參賽，不失瀘州位置。

　　一是組織選手參加“四川省人力資源社會保障“工匠杯”初賽和決賽；

　　二是組織選手參加“四川省商務廳、人社廳、省總工會組織的“第

　　六屆川菜挑戰(zhàn)大賽”的宜賓片區(qū)賽、成都總決賽；

　　三是選拔選手參加四川省人社廳組織的“農民工技能大賽”。

　　四是組織選手參加由省總工會舉辦的“川南四地市職工技能大賽”。每一場賽事，協(xié)會都不能懈怠，因為他涉及到瀘州人的面子，涉及到行業(yè)的技術水平，涉及到我們在座每一個人的自尊。

　　除此之外，我們還按照市政的要求，執(zhí)行了2019年2月在西南商貿城舉辦了第三屆迎春購物節(jié)暨美食節(jié)大賽，主題是“推廣瀘菜標準，傳承瀘州味道”的瀘菜挑戰(zhàn)大賽。

　　正是這一場場賽事，把我們?yōu)o州的餐飲市場引領到傳統(tǒng)菜品加微創(chuàng)，兼收并蓄，地方特色濃郁的地方品牌中來，瀘菜由此逐步聲名遠揚。

　　四、抓培訓，讓廚師技術水平得以提升

　　以《瀘菜》為中心，2019年舉辦了廚師技能提升培訓班四期，高級廚師班1期30余人，中級廚師班3個班110多人，向他們灌輸了瀘菜概念和技法，灌輸了分子美食和意境菜的理念，拓寬了他們知識面，一代代瀘菜技師在成長。

　　以校會合作、校企合作的省級示范專業(yè)漸入佳景，去年協(xié)會辦公室搬入瀘職校區(qū)，標志著校會合作揭開大幕。多期培訓班的理論教學和實操在瀘職校完成，讓學員感受到現(xiàn)代烹飪的氣息。袁國權老師長期擔任瀘職校的客座教師講授瀘菜，讓學生在校一開始就接觸瀘菜，未來一批有理想、有文化、有技術的學生將成為瀘菜發(fā)展的中堅力量。

　　烹飪專業(yè)學生的實訓場地從學校擴展到企業(yè)，去年的30名學生分別送到協(xié)會的主要餐飲企業(yè)，以師帶徒跟師學習，實習期滿雙向選擇；我們的烹飪老師帶著新的觀念，帶著現(xiàn)代思維到企業(yè)進行一年的理論實踐，進行技術交流，幫助企業(yè)建立菜譜標準，管理建章立制，把企業(yè)實戰(zhàn)的經(jīng)驗帶回課堂，傳授給學生。

　　廚師長到學校講瀘菜，主要講各店的特色拿手菜、賣點菜。老師到農村講課主要講實用菜。去年6月協(xié)會派吳志富和繆明二位老師為雙加鎮(zhèn)培訓農民工70余人，主要講面點小吃，以實用為主，得到龍馬潭區(qū)相關部門、雙加鎮(zhèn)政府和學員的認可。

　　五、疫情無情、人間有愛

　　一場突如其來的新冠肺炎，給餐飲業(yè)帶來了巨大的損失。據(jù)中烹?yún)f(xié)發(fā)布的消息稱：2020年1—4月，全國餐飲收入8333億元，同比大幅下降41.2%；限額以上單位餐飲收入1785億元，同比大幅下降38.6%。我們?yōu)o州也同樣遭受了巨大損失，2020年1—4月全市餐飲收入31.9億元，同比下降下帷3％，其中限額以上單位收入4.5億元，同比下降11.5%。在這場疫情下，不泛還是有優(yōu)秀的，仍然有賺錢的。所以說在疫情下，既有機遇，也是挑戰(zhàn)。

　　六、工會聯(lián)合會工作

　　協(xié)會、工會、黨支部機構健全，行成合力。工會聯(lián)合會緊緊依靠行業(yè)廣大員工，依靠工會聯(lián)合會的委員開展工作。積極推行行業(yè)集體協(xié)商工作，特別在疫情期間，也進行了調查了解和協(xié)商，達成了工資集體協(xié)商各工種工資的參照標準，為行業(yè)構建和諧的勞資關系，創(chuàng)造條件。同時還開展了行業(yè)的技術培訓工作，勞動技能競賽工作，推薦大師工作室領軍人物桑治均為省級勞模獲得成功；推薦南苑賓館秦孟奎為全國商務系統(tǒng)先進個人基本獲得成功。在賽事中李勇、程相元獲得瀘州市技術標兵稱號，這些榮譽為提升行業(yè)的地位和樹立行業(yè)的形象起到了極積的作用，為行業(yè)樹立了榜樣。

　　第二部分 縱觀行業(yè) 展望未來

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會換屆九年，才從一個小、散、亂中走出來談

　　理論、談文化體系建設，才有資格跟全省乃至全國餐飲界的大師們談瀘州餐飲文化、瀘州風味特色、瀘州餐飲產業(yè)發(fā)展。一個被外來菜品沖得七零八落的餐飲市場因以本土食材、本土技法、本土味道、本土文化為主的地標菜評選；基地連餐桌、美酒十美食的美食節(jié)；推廣瀘菜標準、傳承瀘州味道暨瀘菜挑戰(zhàn)大賽；以及2020年第四屆美食節(jié)“推廣瀘菜標準，發(fā)展瀘菜產業(yè)”上來，餐飲行業(yè)兼收并蓄、海納百川，本地廚師主導著瀘州餐飲市場的格局基本形成。

　　接下來的工作怎么做，提出來供大家思考。

　　一、完善《瀘菜》理論和文化體系，再出《瀘菜標準》

　　已經(jīng)出版的《瀘菜》一書，搜集各方面的反饋意見，歸納為：

　　1、在瀘菜風味特點的形成中，酒入肴這一特色沒有講深、講透、

　　講夠。酒既是一種飲品，又具有祛腥、去膩、避膻、提鮮、增香的調味功效。自古以來就有以酒入肴和餐配酒或酒配餐的習慣。瀘州味濃、味厚、味重的大河幫小河味綜合風味的形成，一個重要的因素就是以酒入肴，它通過物理和化學反映，把菜肴中所有的單味進行稀釋融合，利用酒精成份去增香、去膩，在味覺上的生化反映和舌尖上的誘惑產生醇厚的滋味形成的。

　　2、瀘菜風味特點在《瀘菜》一書中提煉出來了，怎樣理解和解讀

　　卻較為散亂，不易被讀者和業(yè)界廚師理解和掌握。因此還應作專業(yè)的解讀，好東西要用通俗易懂的文字表述出來，太專業(yè)深奧不易傳承。因此，請熊朝輝老師再次作專業(yè)解讀和闡述。瀘州大廚不懂瀘菜風味特點，走出瀘州不就成了一個笑話，有失體面。

　　3、瀘菜一代宗師毛樹榮、劉天福一生中的代表菜品有哪些，在《瀘

　　菜》一書中有疏漏的地方。因此，請了李自文、袁國權兩位大師，搜集整理了一代宗師的20個代表菜品補充在《瀘菜標準》之中，這是一個完整體系的問題，必須補充。

　　4、中國酒城•名酒宴，是瀘菜以酒入肴、餐配酒或酒配餐地方特色最大的亮點，也是對瀘菜風味特點的補充和完善。它制作的難點是在香型配風味、風味配風味上，抓住酒入肴和餐配酒酒配餐的主題，制定12個酒入肴的菜品工藝技術規(guī)范；在已經(jīng)進行試制、找到一點感覺的基礎上，聞到了名酒宴的氣息，但文化氣息和餐配酒或酒配餐的含義還表現(xiàn)得很不夠，還需努力。以酒入肴餐配酒或酒配餐之所以說這是一個挑戰(zhàn)，前無古人，后有來者，就是說不是那么輕而易舉就能破題，沒有幾次試制是找不到感覺的，談起很簡單的實質是沒有入門。這個菜品研制成功，將要帶動一批人思維觀念的突破、技術水平的提升，這需要有復合型的大師來完成，底子薄了是找不到感覺摸不著北，不是做得來幾道菜就可以上升到復合型大師。特別是香型配風味、風味配風味這個點上，匠人是想不到那個點上去的，這也是一塊試金石。安排副教授王其躍來執(zhí)筆都是有考究的。瀘州有一個特點，就是大師們集體的智彗，凡是重大課題，開始都不成樣子，經(jīng)過幾輪討論后就能完成，實踐完全證明了這一點。

　　5、合江荔枝宴，王鄭后來的構思，是以“一騎紅塵妃子笑，無人知曉荔枝來”的詩句為主題，反映合江差役身背竹筒快馬送荔枝到西安華清池，送與楊貴妃的看臺，用合江各旅游景區(qū)的特色食材制作成六涼菜，用合江九大馳名荔枝品牌制作成九大熱菜，以荔枝的外型制作兩道點心，把合江的荔枝產業(yè)反映得淋漓盡致，這就有復合型大師的雛形。合江餐飲協(xié)會也將因此一炮走紅，活路一堆一堆，政府購買服務的銀子像長江水滾滾而來。

　　6、酒城河鱻宴，自古就是瀘州一絕，諶稱川菜中“烹魚”技藝的奇葩，它奇就奇在瀘州河鮮出自長、沱兩江及赤水河、永寧河、賴溪河流域，魚的品質好，珍稀魚類品種多；奇就奇在酒入肴去腥；瀘州豆瓣為河鮮增色，泡姜、泡海椒、泡酸菜為河鮮提味增鮮；在技藝上奇就奇在就地取材的原汁原味和二次加工的吃魚不見魚上。現(xiàn)在經(jīng)營河鮮多數(shù)是在一次成菜上，二次加工的菜較少，江團獅子頭運用較多。其實翻開劉天福老師的《精品川菜》，有多少二次加工的菜品值得借鑒。說了多年瀘州要打造“河鮮一條街”，至今還沒破題，相信有一天會成型的。這一個題目是由實力派李智剛的團隊來完成，這一個團隊的缺陷是思維觀念的突破和提煉歸納。要多走出去看看。

　　7、古藺紅軍宴，有領導建議改一個字，“紅”字改為“擁”字，避免政治上的瑕思，一樣反映紅軍四渡赤水在古藺開倉分鹽、分糧，古藺人民參加紅軍，支援紅軍，三渡赤水搶渡二郎灘。在那艱難困苦的歲月，野菜充饑已經(jīng)成為紅軍的美食，美酒療傷成為上等好藥。今天，我們用當年紅軍充饑的食物制作成宴席，來緬懷英烈，寄托我們的哀思，激發(fā)我們對生活、對工作的熱愛和激情。這個由古藺黃平組成的團隊來完成。

　　8、瀘菜之創(chuàng)新

　　在前面要補充完善的基本上都是傳統(tǒng)菜品，瀘菜不僅要有傳統(tǒng)菜，還要有在傳統(tǒng)的基礎上有創(chuàng)新，彰顯一個地方風味流派的生命力，需要做10個創(chuàng)新菜肴來彰顯與時俱進。這一個工作由誰來做恰當，只有桑治均大師工作室才能完成。說到這里，桑治均大師工作室原來是由協(xié)會、工會、學校來設立的，經(jīng)過三年多的培養(yǎng)，桑治均大師工作室已經(jīng)培育成一個很有實力的團隊，因此將與協(xié)會、工會、學校脫鉤，脫離出去獨立工作。出去以后第一個承擔的課題就是“瀘菜之創(chuàng)新”。不管是用分餐制的分子料理，還是用意境菜形式呈現(xiàn)出來，都要體現(xiàn)時代的氣息。每個菜同樣要按照菜點源流、主、輔、調料，制作流程、風味特點撰寫，每道菜的制作過程拍成視頻，菜品成菜后留下圖片資料留傳世人。

　　瀘縣九大碗是瀘縣鄉(xiāng)村百姓人家紅白喜事、生朝滿日、做生辦酒民風民俗的一種農村宴席，在《瀘菜》一書中有詳細表述，不在贅述。

　　還有一個補充，就是茶宴，那也是瀘州的特點，現(xiàn)在已經(jīng)有賣茶餐的商家，再往前走一步就是茶宴。

　　圍繞這些特點來經(jīng)營瀘州餐飲，這不僅是在賣菜，他就是在賣文化，賣技藝，賣附加值，一個市場差異化的時代就將到來，這是從行業(yè)層面來談瀘菜的發(fā)展，具體到企業(yè)要看企業(yè)的眼光和睿智，一個多元化的市場向你走來，你感覺到了嗎?

　　二、打造瀘菜 發(fā)展瀘菜產業(yè)

　　打造瀘菜發(fā)展瀘菜產業(yè)，是今年美食節(jié)才提出來的，萌芽是去年

　　11月去眉山開會，看到眉山一個泡菜加餐飲就能打造成千億產業(yè)，瀘州就沒有這種可能呢。今年省委、省政府提出川酒、川菜、川茶的發(fā)展戰(zhàn)略，川派餐飲提到“4十6”現(xiàn)代服務業(yè)重點體系之一，這給餐飲發(fā)展長遠帶來了機遇。

　　協(xié)會這幾年注冊了一些商標，如：瀘菜瀘味、高壩小米灘、酒城八景宴、飲酒賦詩•賞瀘宴、酒城名酒宴、酒城河鱻宴、酒城美景宴等等，在瀘菜推廣打造的前期，會員單位與協(xié)會簽訂協(xié)議后，都可以使用。先把瀘菜推廣出去。至于如何使用瀘菜這塊牌子，那以后由我們常務會長會議來決定，這些品牌都是協(xié)會的公共品牌。協(xié)會是誰的，是我們入會履行了會員義務單位的。從瀘菜的定義講， 瀘菜是川菜的一個地方風味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，屬于學術研究的范疇；狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡稱“瀘菜”。所以瀘州的菜都叫瀘菜，但是類似于“瀘菜體驗店，瀘菜推廣中心，瀘菜研發(fā)基地”那就另當別論了，影響力和含義都不同。

　　發(fā)展瀘菜產業(yè)，從今年美食節(jié)開始響亮地提出發(fā)展瀘菜產業(yè)概念，并已覺得提“發(fā)展瀘菜產業(yè)”正當時，無論是從瀘菜“理論和文化體系”建設，還是餐飲的前端種養(yǎng)殖業(yè)，以及市場的需求，都需要有根有底的食材，有規(guī)模有標準能跟樣，能配送的基地，還是消費者對美食的要求，對性價比的敏銳，人們對健康的需要，對空氣質量的重視，這些市場條件都在產生變化，現(xiàn)在各種資源配置都聚焦到了加工的中間環(huán)節(jié)的餐飲上，意識不到這一點做餐飲要想賺錢難，這些市場熱點對一個小餐飲老板看不到情有可原，但對一些大餐飲老板看不到就死得更慘。對一個睿智的老板會看到這一點的，也會采取相應的措施。

　　發(fā)展瀘菜產業(yè)，今后的GDP增長要看食品加工這一塊，瀘州這一塊基礎薄弱，這兩三年出了一個看牛匠，有前途，但也走得艱難，沒有形成規(guī)模，沒有氣候，政府扶持很難到位，也找不到那個部門管。調味品產業(yè)也是增長GDP的，一樣沒有引起政府的重視，這兩個行業(yè)發(fā)展起來，大有可為。我們協(xié)會安排了瀘菜瀘味會展公司對接這一塊工作，有一些成效，等一會曾強要專門講這一塊工作。瀘菜的推廣，彭勇也要講講他的工作推進。

　　三、打造“瀘菜”需要更多有識之士來擔當

　　瀘州的餐飲，缺什么? 缺觀念，缺團隊。

　　第一，講觀念就是講道理

　　眼下，遇到10個餐飲經(jīng)營者，九個半都說今年餐飲不好做，今后

　　的餐飲更難做，這一點不假，但還是有半個說好做的。

　　6月11日四川省烹飪協(xié)會開2019年年會，搞了個“四川餐飲業(yè)新環(huán)境下的創(chuàng)新與演變發(fā)展論壇”，大蓉和董事長劉長明發(fā)表了一個演講，講得實在，贏得陣陣掌聲。他講了一些觀點，講出來分享給大家。

　　1、今年的餐飲在疫情下，1月份賺錢，2月、3月全虧，沒有開門，每個員工發(fā)1780元的生活費，虧損幾百萬，你不發(fā)生活費，員工跑了，還開什么門呢；4月份開門恢復到70－80％，基本可以持平；5月開始有點利潤，沒敢接更多的大桌席，有一點不多；6月份可能要虧一點，因為潤月。下半年如何很難說，因為疫情沒有一個定數(shù)�？傊�門店越大虧損越大，關得越快。

　　2、在疫情下，我主要抓三件事：第一成本管控；第二抓特色菜品創(chuàng)新；第三質量巡檢，抓落實。我的感覺是做餐飲，你的核心技術有多強，你的企業(yè)就能走多遠。餐飲企業(yè)隨時隨地都在虧損與盈利之間徘徊，那一個都說不到行話。做品牌是先做大再做品牌，不是來不來就要做品牌。

　　3、員工持股問題，我早就把每個店的核心人物拉成了合伙人，賺錢的時候你不拉他入伙，虧本的時候你拉他，他又不是傻子。雇傭的時代早就過去了，如果核心團隊不入伙，不成為合伙人，我早就死定了，還等得到這場疫情，多少老板傻就傻在賺錢的時候沒想到把核心團隊拉來入伙，舍不得眼前那一點點利益，困難來了才找別人入伙，肯定干不成。橫身是漏洞的餐飲行業(yè)，開個小店自已可以看得過來，開大了你看不過來，只有大家干才干得走。

　　前面說的九個半說不好做的，還有半個說好做，是誰呢?

　　在疫情下，瀘州餐飲界也出了一個奇葩，那就是家味源，市民在說，白領也在說！行業(yè)人士在說，不是業(yè)內的人也在說他的生意好。經(jīng)了解，沒有什么奧秘。兩條：一條是食材用得好，全是本地的好食材，少有用調味品，有些菜品要用一點鮮露汁，都是廚師偷倒用，老板不讓用；每天的食材每天用完，用不完的員工餐解決，決不把存材拿給第二天的消費者吃。第二條是家常味，份量要保足，55％的毛利率就只能做55%毛利率，絕不超過，超過了保不了份量，消費者不買賬。

　　第二、講團隊。

　　企業(yè)需要團隊，行業(yè)也需要團隊。現(xiàn)在瀘州廚師行業(yè)缺的就是拉得出來的團隊，特別是能夠打仗的團隊。我們很多企業(yè)虧就虧在廚師團隊上，贏也贏在廚師團隊上。團隊是靠培養(yǎng)出來的，現(xiàn)成的團隊確實難找。培養(yǎng)團隊有幾個途徑。

　　一是師門，一個小師門就是一個團隊，這個要靠老師耐心地帶，耐心的培養(yǎng)，現(xiàn)在年輕人，弄不好就改行了。瀘州現(xiàn)在大的有毛派、劉派。小的師門，有點名氣的師門不太多，各個小師門好好梳理一下，把技術好好理一下，本老師的代表菜品和烹飪風格是什么，徒兒們掌握了多少，該補課的要補課。

　　二是現(xiàn)代學徒制，協(xié)會與瀘職校的合作模式很好，是從行業(yè)的長遠發(fā)展考慮的，學校也是從地方經(jīng)濟發(fā)展著想的，要堅持下去。企業(yè)對待學生要改變觀念，要用市場的觀念，培養(yǎng)團隊的觀念去看待學生。還用幾十年前，你是來學藝的，先還得給我從端茶送水干起。錯了，這種老夫子的觀念你一輩子都找不到了，時代已經(jīng)變了，年輕的能到你店里來都是你的本事，能留下來成為你的員工是你的魅力。能聚集人氣才能聚財，聚不攏人氣就沒有團隊，也就沒有財氣。

　　三是團餐研發(fā)基地，這也是一個打造團隊的模式，隨著協(xié)會影響力的增強，在社會上有些單位還是很看重協(xié)會這塊牌子，還可以增加分值。今年我們經(jīng)過較長時間的考察，批復同意設立“瀘州市�？挡惋嫹�務有限公司團餐研發(fā)基地”，有200多名員工，承包了10個食堂，他們主動研究瀘菜的團餐標準，把員工組織起來進行技能培訓。協(xié)會也是看重他們這一點，有公益責任心。大家不妨去參觀一下，在原醫(yī)學院原護理學院的食堂。

　　接下來的時間里，在疫情不確定之下，機遇和挑戰(zhàn)并存，優(yōu)勝劣汰，適者生存的自然法則考驗著我們每一位經(jīng)營者，我們無奈，只有面對。

　　謝謝大家!

　　2020年6月22日