近日，瀘州市商務(wù)局、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人提出，瀘州餐飲行業(yè)在全國(guó)大賽獲獎(jiǎng)，代表瀘州餐飲行業(yè)品牌從瀘州走向全國(guó)，證明了瀘州餐飲在全國(guó)的地位。但要真正把瀘州餐飲行業(yè)的2800多家企業(yè)塑造成知名企業(yè)、打造出獨(dú)具地方特色的風(fēng)味菜品和宴席并推向市場(chǎng)，還有很多的工作要做。瀘州餐飲企業(yè)要乘在全國(guó)大賽中獲獎(jiǎng)的東風(fēng)，在店堂、菜品、服務(wù)等方面升級(jí)換代，創(chuàng)新發(fā)展，將更多的瀘州菜品推向全國(guó)，推向世界。

　　瀘州小河味曾譽(yù)滿(mǎn)巴蜀

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家組副組長(zhǎng)李自文、熊朝輝、袁國(guó)權(quán)在接受記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，川菜分大河味、小河味。大河味指以成都為中心的川西北的甜菜味;小河味指以瀘州為中心的麻辣味。上世紀(jì)三四十年代，全國(guó)各地的商人在瀘州云集，川、魯、粵、蘇、京五大菜系也相繼進(jìn)入瀘州。上海的中央酒家、南京飯店;廣東的冠生園;福建的交通銀行食堂;以淮陽(yáng)菜著稱(chēng)的燕京酒家、五福樓、朝陽(yáng)樓;成都的海國(guó)春、成都飯店;重慶的凱歌歸餐廳;北方味的“三六九”、“排骨大王”、“北方館”。藍(lán)田機(jī)場(chǎng)開(kāi)通后又有“美軍仰光中西餐廳”、“民生咖啡廳”、“集美餐廳”等與本土的濟(jì)和飯店、蜀都飯店、八方春、新興飯店、永發(fā)祥飯店組成了南北薈萃、中西合璧的中國(guó)餐飲品牌。瀘州餐飲行業(yè)廚師們博采眾家之長(zhǎng)，兼收并蓄，集燕蒸菜精華而獨(dú)創(chuàng)瀘州正宗的川菜風(fēng)格小河味而譽(yù)滿(mǎn)巴蜀。

　　據(jù)介紹，瀘州川菜小河味的代表作品是 “河鮮美食”系列大菜，其味因選生鮮海椒、花椒、生姜、蔥蒜做出鮮辣、脆嫩、個(gè)性鮮明的地方特色風(fēng)味美食，又以本地護(hù)國(guó)陳醋、兩河醪糟、豆瓣、山姜、香片等為佐料，在師徒間反復(fù)地實(shí)踐、總結(jié)，口傳心受得以完善，使之成為川菜王國(guó)中獨(dú)樹(shù)一幟的小河品味。由此從瀘州味道走向全國(guó)、走向世界。

　　瀘州小河味創(chuàng)出好品牌

　　如今選擇飲食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味。好口味才能創(chuàng)出好品牌。上世紀(jì)八十年代末，本土火鍋五味軒一開(kāi)業(yè)就迅速成為瀘州最火爆的餐飲業(yè)龍頭。經(jīng)營(yíng)十余年，品牌走紅、店堂火爆，五味軒成為商務(wù)、會(huì)務(wù)和市民聚會(huì)的首選就餐店，即是友朋遠(yuǎn)方來(lái)，待賓客的餐飲店也是五味軒。記者采訪(fǎng)該店肖總時(shí)得知，巴蜀火鍋，早年是在我瀘州城下小米灘口上纖夫、船家三塊石頭壘灶、銅鍋和鍋鬧，而經(jīng)多少代人的改進(jìn)，使連鍋湯更富于地方飲食習(xí)慣，更滿(mǎn)足各個(gè)層面消費(fèi)者的喜好，因逐漸創(chuàng)新，使一鍋鮮吃遍天下。

　　世紀(jì)之交推出的“麻辣空間”以其麻而不苦、燙涮菜品口味綿長(zhǎng)、回口香麻非常、渾身通泰而贏得消費(fèi)者認(rèn)可，也贏得了市場(chǎng)。麻辣空間從瀘州搬進(jìn)了川菜王國(guó)的成都，走向巴蜀各大城市。

　　月母雞湯、貴豐園連鎖店從消費(fèi)者需求出發(fā)，在創(chuàng)新品牌中拓展市場(chǎng)、樹(shù)立品牌。據(jù)了解，月母雞湯從選原料、輔料到加工制作、烹飪的每一個(gè)環(huán)節(jié)都把營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、品味、特色融于一鍋之中，又以環(huán)境作支撐，以服務(wù)為亮點(diǎn)，賺回了口碑。貴豐園的宴席，在今年“年夜飯”消費(fèi)市場(chǎng)價(jià)開(kāi)到 5000元、8000元一桌，填補(bǔ)了瀘州市宴席無(wú)高檔的空白，而推出的年夜飯高檔宴席的菜品中，創(chuàng)新川菜，提升小河味品牌成為一大賣(mài)點(diǎn)。開(kāi)年以來(lái)，該公司連鎖店?duì)I業(yè)額月月上揚(yáng)，一月、二月突破千萬(wàn)元，三月的婚宴、壽宴周周火爆，生意越來(lái)越好。

　　市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)代應(yīng)林告訴記者，廚師行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，拜師學(xué)藝、言傳身教、絕活、絕技一代一代往下傳。無(wú)論是新一代學(xué)院派還是傳統(tǒng)的師徒派，要使企業(yè)在市場(chǎng)立足，必須擁有一支個(gè)性化、新型人才的隊(duì)伍，打造自己的品牌。依靠特色個(gè)性化菜品，抓住一部分固定消費(fèi)群，通過(guò)品味創(chuàng)新菜品，提高服務(wù)質(zhì)量，才能使名菜促名店、名師創(chuàng)名菜。瀘州麻辣空間、五味軒、貴豐園是名店;月母雞湯、白果雞湯是名菜，邱記全魚(yú)宴是名宴，從而推進(jìn)瀘州小河味河鮮美食改版與升級(jí)。瀘州小河味百花齊放是春天

　　記者從市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)處了解到，瀘州正宗川菜小河味在川菜王國(guó)占重要的地位，第四屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽中，瀘州為川菜在全國(guó)大賽中爭(zhēng)得全國(guó)第二名。國(guó)家級(jí)評(píng)委史正良先生說(shuō)，“瀘州選手以南料川烹，使川菜在全國(guó)中餐大賽中爭(zhēng)得榮譽(yù)，歸結(jié)于川菜的創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)，只要堅(jiān)持將川菜的優(yōu)勢(shì)、特色與消費(fèi)者的需求完美結(jié)合，市場(chǎng)就會(huì)越做越大。”

　　據(jù)記者調(diào)查，川菜的生命在于克服同質(zhì)化，絕對(duì)不能走別人走的模式。在革新傳統(tǒng)菜、江湖菜中，必須百花齊放、百家爭(zhēng)鳴。餐飲企業(yè)一定要有自己的品牌菜、招牌菜，丟失個(gè)性化的菜品，餐飲企業(yè)就沒(méi)有生命力。餐飲協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人告訴記者，為營(yíng)造瀘州餐飲行業(yè)百花齊放的春天，今年將在中餐、火鍋、漁館、農(nóng)家樂(lè)、家庭多個(gè)層面開(kāi)展瀘州《長(zhǎng)江河鮮》菜品的推薦活動(dòng)，通過(guò)舉辦美食節(jié)，培育、打造瀘州小河味美食的品牌。

　　特約記者 陳鑫明 鐘應(yīng)良

　　相關(guān)獲獎(jiǎng)作品展示報(bào)道見(jiàn)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)網(wǎng)站http://zendacomunicacion.com/。